蔬菜焯水後的溫度比較高。如果不經過冷水處理，積累的熱量很難釋放，蔬菜的營養成分會很快流失。同時也會影響蔬菜的口感。所以焯水的蔬菜要及時冷卻，這樣可以減少營養成分的流失，降低口感。焯水後，蔬菜的溫度比較高。離開水後，蔬菜與空氣中的氧氣接觸產生熱氧，這是營養流失的繼續。所以焯水的蔬菜要及時冷卻，也就是開頭說的焯水的蔬菜要冰鎮。經過熱燙和冷凍，蔬菜的顏色和味道可以處於最佳狀態。
焯水可以使蔬菜更加鮮亮、脆嫩，減少澀味、苦味和辣味，還可以殺菌。特別是菠菜可以不含葉酸，而芹菜、大白菜之類的可以通過燙漂變得更加鮮艷的綠色。尤其是苦瓜、蘿蔔經過焯水後，可以去除很多苦味，壹些硬的蔬菜也可以焯水降低血凝素含量。如果要涼菜，焯水後會變得更加清爽可口。
焯過的蔬菜應立即放入冷水中。冷水壹定要蓋過蔬菜，攪拌幾次，這樣蔬菜甚至可以過涼。如果沒有，蔬菜會因為開水的余溫而不再酥脆，會有腐爛的感覺。因此，蔬菜焯水後，必須立即用冷水沖洗。如果用焯水的蔬菜做沙拉，熱的蔬菜不適合，所以口感更差，也不是沙拉。蔬菜用冷水冷卻後會變得翠綠爽口，沙拉汁超級好吃。