除了紅燒，還有紅燒！
比如紅燒豬蹄，紅燒羊肉，紅燒大蝦...因為成品的顏色是紅棕色的，所以這些技法統稱為“紅燒”。那麽是什麽造成了顏色的差異呢？
-導致紅燜羊肉“發黃”的三大因素
第壹點:淡黃色來自羊肉的脂肪！無論是哪裏的羊肉，都含有壹定的脂肪。
在長時間的燉煮過程中，羊肉原有的乳脂球被蛋白質包裹，但經不起高溫熬煮，蛋白質破裂，乳脂外露。壹旦沒有蛋白質的“外殼”保護，脂肪比水還輕，就自然浮到上面凝結在壹起，變成了淡黃色！
吃“黃油”之所以是黃色的原因是壹樣的，只不過是從牛奶的脂肪中提純出來的。
第二點:淡黃色在於長期燉！顯然羊肉怎麽炒肯定不是那個顏色。壹定要加水煨壹下，讓乳脂浮到上面。為了達到更快的效果，羊肉可以先炒或炸，這樣可以加速蛋白質的破裂，然後燉的時候容易變黃。
做魚湯或者骨頭湯的原理都是壹樣的。壹是蛋白質結構被破壞，煮出來的魚和骨頭湯自然是乳白色。如果水分少，加入醬油等調味料會變成淡黃色或淡紅色。
第三點:調料的輔助作用！既然羊肉可以黃燜，也可以紅燜，除了自身因素，調料也有貢獻。
比如羊肉加糖色或紅曲米粉加醬油紅燒，成品呈紅色，即紅燒。