其化學特性是:水溶液呈堿性，不穩定，36℃以上可分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解。它具有吸濕性，潮解後迅速分解。對餅幹的作用是蛋糕胚可以快速膨脹，氣泡會快速充滿面筋結構。
如果只使用碳酸氫鈉，在滿足第二個目的時會產生過多的二氧化碳。所以在加熱後溶於水產生同樣的氫氧根和離子的前提下，用二氧化碳較少的碳酸氫銨代替碳酸氫銨，以兼顧這兩個目的。
差異:
1，不同特點
小蘇打是強堿和弱酸中和生成的酸式鹽，溶於水呈弱堿性。這壹特性可使其成為食品生產中的膨松劑。碳酸氫鈉作用後會殘留碳酸鈉，過多使用會使成品有堿性味道。
碳酸氫銨是壹種白色化合物，有顆粒狀、板狀或柱狀晶體，有氨的氣味。碳酸氫銨是碳酸鹽，壹定不能和酸放在壹起，因為酸會和碳酸氫銨反應生成二氧化碳，使碳酸氫銨變質。
2、工作原理不同
碳酸氫鈉是白色晶體或不透明單斜晶系的細晶。比重為2.15。無味，無毒，含鹽，溶於水，微溶於乙醇。在25℃時溶於10份水，在約18℃時溶於12份水。
將碳酸氫銨放入蔬菜大棚中，將大棚密封，將碳酸氫銨放在高處，加入稀鹽酸。此時，碳酸氫銨會與鹽酸反應生成氯化銨、水和二氧化碳。二氧化碳可以促進植物光合作用，提高蔬菜產量，產生的氯化銨還可以再次用作肥料。
參考以上內容:百度百科-碳酸氫銨