1．長角椒類 株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等。果實長角型，微彎曲似羊角、線形。壹般具辛辣味，其中肉薄辛辣味強的主要供幹制、鹽制。辣味適中的主要供鮮食。果實壹般下垂，個別品種也有朝天的。產量較高，栽培最為普遍。我國著名的內外銷辣椒幹均屬這壹變種，如河南永城縣大羊角、線椒。陜西牛角椒，耀縣線辣子，四川二金條，山西代縣長辣椒、福建寧化牛角椒、雲南邱北辣椒等。適合鮮食的有湖南長牛角椒、伏地尖、杭州雞爪椒。
2．甜柿椒類 又稱柿子椒、甜椒或燈籠椒。味甜或具輕辣味，主要適於鮮食。植株中等或矮小，分枝性弱。葉片較大，卵圓形或橢圓形。果實碩大、圓球隊扁圓形、短圓、錘形。果面常具3－4條縱溝。果肉肥厚，大者單果重達200克以上，結果數較少。耐熱與抗病性不及辣味品種。冷涼地區栽培比炎熱地區的產量高。全國著名品種有上海茄門甜椒，吉林三道筋、四方頭甜椒。?
3．簇生椒 株型中等或較高，分枝性不強，葉片較長大，果實簇生。每簇3－5個至7－8個。果梗朝天或下垂，果色深紅、果肉薄、辛辣味強、油分高、晚熟、耐熱、產量低，主要供幹制調味，如四川七星椒、陜西線椒、湖南線椒。?
4．櫻桃椒類 株型中等或矮小，分枝性強，葉片較小，卵圓或橢圓形，先端漸尖。果實朝天或斜生，圓形或圓錘形，小如櫻桃，故名。果色有紅紫、黃色。果肉薄，種子多，辛辣味強，雲貴壹帶較多。?
5．圓錘椒類 株型中等或矮小，葉片中等大小，卵圓，果實呈圓錘形或短圓柱形，果梗朝天或下垂，果肉較厚，辣味中等，主要鮮食青果，如南京早椒、成都二斧頭、昆明牛角椒等。