揉面時要掌握住面裏的水分,揉到軟硬適中最好。另外在和面的時候也可以在面粉裏加少量的鹽，鹽有利於面筋的生成和提高，增強面團的彈性與強度，使面團延伸時不容易斷裂。
竅門：面揉好後可以用刀切開看壹下，如果沒有生面粉，表皮光滑，就說明這面揉得可以了。如果不急著吃的話,還可以用塑料袋把揉好的面團包起來，醒15分鐘，也可以用濕毛巾搭在面團上。
壹、冷水面團
冷水面團就是面粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強，面團色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g面粉的用水量在200到300g之間，夏季面粉含水量高，摻水要少;冬天則較幹燥，摻水較多。水餃面團面粉與水的比例原則是2：1。
二、溫水面團
溫水面團是利用50℃到60℃和面粉調制而成的面團。特點是具有壹定的韌性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走樣，面團色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，家常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。
溫水面團和面時粘性大，面點師在大量和面時，常用壹半的面粉用熱水燙，壹半的面粉用冷水和，再揉在壹起，這樣和面較快，不過家庭制作的量小，這樣反倒很麻煩。
三、熱水面團
熱水面團是用超過65℃的水和面粉混合調制的面團，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。
熱水面團所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，壹般是把面粉置於面板上或放入盆內，壹邊澆水，壹邊用搟面杖進行攪拌，直至攪透，熱水要壹次加足，使面粉顆粒吸水均勻。
面粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉面。熱水面團不適合長時間餳面。