酸菜腌制的做法是1。白菜買回後要在外面陰涼通風處晾曬幾天，菜的水分會小壹些；
2.腌制酸菜最好選擇小的實心菜，將菜的外層葉子掰掉，切掉菜根後每顆洗壹遍，大白菜用熱水泡在鍋裏即可罐裝；
3.裝入廣口瓶:首先，把廣口瓶放在壹個寒冷不凍的地方。把菜壇子洗幹凈後，把白菜緊緊地放進壇子裏，盡量填滿所有的空間。從底部開始，在每層白菜上撒壹把大粒鹽，碼到壇頭，壓壹塊大石頭在上面，用新布蓋好壇口。
4.第三天早上，打開壇口，沿邊倒涼水，直到壇內裝滿白菜，封好壇口，等待自然發酵。酸菜壹個月到壹個半月就可以吃了。
腌制酸菜的註意事項1。腌制過程中不要粘油，防止白菜腐爛；
2.腌制酸菜後壹個月以上，外界溫度應在5-10攝氏度，菜缸應放在陰涼處；
3.用石頭壓白菜，壹方面是為了快速把白菜壓下去，讓白菜不接觸到水。這樣可以隔絕空氣，防止大白菜在腌制過程中變質腐爛。
4.讓它在寒冷的地方慢慢發酵。腌制好的酸菜色澤白黃，鮮脆，酸菜心酸脆中帶點甜味。酸菜的營養成分；酸菜味道鹹中帶酸，酥裏嫩，色澤鮮艷，清香撲鼻，開胃爽口，醒酒解乏；不僅能刺激食欲、幫助消化，還能促進人體對鐵的吸收。酸菜的發酵是乳酸菌分解大白菜中的糖分產生乳酸的結果。乳酸是壹種有機酸，被人體吸收後能增加食欲，促進消化。同時大白菜變酸，營養成分不易流失。