米醋酸是發酵玉米粉制品、變質鮮銀耳等變質澱粉制品引起中毒的主要原因。
米醋酸的化學名為:3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-22碳-2，4，8，12，14，65438+。20世紀30年代，這種毒素從國外引起人類中毒的椰子發酵食品樣品中提取出來，其理化性質和毒性機理被廣泛研究。近年來，米曲黴酸被用作研究抗腫瘤疾病和細胞雕亡的工具試劑。從我國20世紀70年代發酵米粉中毒樣品中分離出壹株食物中毒細菌，命名為“粉質黃桿菌(Flavobacterium farinofermen-tansnosp)”，其產生的外毒素——黃毒素A(簡寫為Flavotoxin A)已被證實為米醋酸。
米醋酸是發酵玉米粉制品、變質鮮銀耳等變質澱粉制品引起中毒的主要原因。常見的食物有糯米粉湯圓、糯米粉制品、小米或高粱米面制品、土豆粉條、紅薯澱粉等。發酵米粉中的椰子假單胞菌亞種引起的食物中毒多發生在夏秋季。潮濕、多雨的天氣，再加上儲存不良，椰子假單胞菌在食物中大量生長繁殖，食用這種食物會發生中毒。米醋酸耐熱，壹般烹調方法無法破壞其毒性，但變質銀耳經過兩天日曬，94%以上的毒素可被去除。
米醋酸是壹種由發酵米粉引起的食物中毒，是由發酵米粉中的椰子假單胞菌亞種引起的食物中毒的簡稱。該菌株產生的米醋酸是引起嚴重食物中毒死亡的主要原因，其耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或高壓鍋蒸煮，其毒性也不能被破壞，食用後可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官有嚴重損害。