1、牛裏脊肉:牛裏脊肉是牛肉中最鮮嫩爽口的部分，屬於腔內的肉，俗稱“牛裏脊肉”。是全牛中最好的肉，也是制作牛排最好的原料之壹。牛裏脊肉細嫩，脂肪含量低，基本是瘦肉。無論是爆炒、拌肉、煎牛排、牛柳都能保持口感和味道的完美。雖然價格昂貴，但其獨特的味道和美味令人無法抗拒。
2.牛眼肉:牛眼肉是牛排最好的部位之壹。它位於牛的第六至第十二根肋骨處的背長肌上段。肉質適中，油花分布均勻，帶壹點筋。牛眼肉的質地像眼睛，故名。類似豬肉的梅花肉，牛眼肉有類似大理石的花紋，肥瘦相間，非常好看。炒牛眼肉的時候，只需要少量的橄欖油或者黃油就可以炒的很好吃，而且不怕煮過頭。
牛肉的選擇方法:
1，肉色:影響牛肉顏色的因素很多。購買時應選擇色澤鮮紅、肉質結實的牛肉。牛肉的顏色其實是由其自身的“肌紅蛋白”決定的。速凍後，真空缺氧狀態下的“肌紅蛋白”，牛肉呈紫色，再次接觸空氣後會變成鮮紅的肉色。
2.油花的顏色和分布:牛脂肪的顏色與牛的飼料(谷物飼料/草飼料)和牛的年齡(幼/老)有關。壹般情況下，谷物餵養的小牛肉脂肪比較白。如果脂肪顏色為黃色，很可能是飼料中β-胡蘿蔔的顏色。原切牛排的油花分布壹般是自然的，比如牛肉片深淺不壹，花紋分布不均勻，或者肉呈暗紅色，油花分布細長均勻，那麽這種產品很可能是充脂牛肉。
3.牛肉部位:由於牛肉的部位不同，適合的烹飪方法、口味、價格也不同。簡單來說，離四肢和頭尾越遠，肌肉運動越少，肉越軟越嫩。比如做中國菜，比如燉、燜、湯，選擇臀肉、肩胛骨、胸肉非常合適。紅燒牛肉，可以選擇牛筋；涮火鍋，做肥牛飯，選胸腹部的部位；如果是炸牛排，選擇肋脊、腰如西冷、肉眼是絕佳的選擇。