周黑鴨辣鴨脖的步驟
1
將肉焯水，在清水中加入姜片、料酒、蔥花結，水燒開後加入肉焯水，表面煮出壹層血沫，取出洗凈備用。
2
翻炒糖色，在冷鍋中的冷油中加入50g白糖，小火連續翻炒至白糖融化變色，然後倒入清水，攪拌均勻，盛出待用。
三
將肉汁(重點，重點，重點)用清水攪拌，加入豬骨或雞架，用小火煮15分鐘形成肉湯，也可以直接用清水。清水中加入花椒、幹辣椒、雞精、食用油(250g)、醬油、姜、蔥、糖色。燒開後關火，煮5分鐘。加入鹽和秘制腌料包。鹵汁的味道在鹵制的同時根據個人口味進行調整。油和鹽要給足，鹵汁表面要看得見壹層油，鹹味比平時略重。
四
鹵制食材先鹵後鹵，先濃後稀。鴨腿、鴨肫、鴨脖等厚肉，鴨翅、雞翅等薄肉。壹般肉30分厚，15分薄，15分素。腌好後關火浸泡2小時以上。時間越長越好吃。
技巧
將鹵水中的雜質清洗幹凈後放入冰箱冷凍，48小時內煮沸消毒壹次。老鹵汁可以反復使用，越鹵越醇。鹵汁店之所以味道好，是因為老鹵汁用了很多年。(撈出的包、辣椒、花椒24小時內可重復使用。)每次開鍋都是根據個人口味精心調整口味。口味清淡的家長可以把包裝拿出來，減少其他調料的用量，否則，增加用量。反復操作幾次，新手變成老手，其實就和自己做鹵味壹樣簡單。