關鍵是要加糖，不能過熱，否則海參會變老，不僅會縮水，還會變成橡皮筋。這就是用鮮海參做“洋蔥炒海參”，導致海參收縮變硬的原因。那道菜最初是用幹海參浸泡制成的。圖1？傳統海參都是泡好後再用，火候掌握起來就容易很多。那是魯菜的支柱。30多年前給兄弟們辦婚宴的事，我已經很熟悉了，這裏就不贅述了。
在海參切片鍋裏炒壹些洋蔥油。不要拿出洋蔥。加入開水、鹽、糖、蠔油、醬油調口味。將海參放入湯中，關火浸泡至海參無硬心(用手捏)。配菜是冬筍片、香菇片和濃雞湯。將冬筍翻炒片刻，放入香菇片繼續翻炒兩分鐘，放入海參和高湯翻炒五分鐘調味。壹道美味清爽的美味佳肴端上來了。
鍋裏煮的蔥油10換成刀，直接煮炒。時間長壹點就容易變老有嚼勁。還有壹種就是慢慢煮海參，俗稱活海參，由大變小，然後煮到手指可以捏的時候，就可以炒了。這樣海參0 g不會老，加熱到五層油溫時，放入剩余的蔥、姜、蒜，加入高湯400 g，將蠔油、醬油、鹽、白糖燒開，將料酒加入海參中，燒開煨至湯汁濃稠，繼續大火收汁。汁特別濃的時候關火待用。