綠豆湯變紅的原因:
1)綠豆湯常熬成暗紅色，如將綠豆用冷水洗凈後放入容器中，再放入熱水中；如果在烹飪過程中需要加水，仍然要加熱水，這樣煮出來的湯是綠色的。
2)如果煮的時候豌豆開花了。
然後它必須馬上變紅。
這樣的綠豆湯可以消暑解渴。
豌豆也可以吃；自然的湯，如果豆子沒有經過水煮，火烤開花，會是黃綠色的。
這樣的綠豆湯可以清熱解毒。
但是豌豆還不能吃
3)如果放入食用堿，會有反射，壹般會出現紅色。放堿的目的是讓豆子容易腐爛，但會失去豆子的營養；另外，如果鍋本身有少量的堿，也會出現這種反射(鍋裏的堿壹般是自來水帶進來的)。
煮綠豆湯不變紅的竅門
煮綠豆湯變色或不變色的關鍵在於水質——如果用純凈水煮綠豆湯，不僅倒出來會呈現綠色，而且時間長了也不會變色，還是綠色的。這壹方面與水的酸堿度有關，另壹方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯後變色非常快。喝完綠豆湯，兩分鐘內可以看到明顯的顏色變化。
不過，用自來水煮綠豆清湯也不是不能保持綠色。只要加壹點檸檬汁或者白醋來調節pH值，就會好很多。關鍵是不要加太多，更不要讓水變酸，調pH就好。
六個就可以了。調好水，再煮綠豆湯，就不容易變色了。即使存放半個小時，它仍能保持漂亮的綠色。
抗氧化能力的測定表明，紅色清湯的抗氧化能力明顯低於綠色清湯。豆湯越紅，抗氧化能力越低。用堿煮綠豆會降低綠豆湯的抗氧化活性，同時會嚴重破壞綠豆中豐富的B族維生素。綠豆湯加少許鹽，抗氧化性能略有提高。
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