在四川，人們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
發酵是這樣壹種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，壹般並不發生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化。
擴展資料：
由於醬腌菜均含有較高的食鹽或酸度，容易腐蝕容器，並會導致有害物質的析出，所以對腌制品加工用的容器的材料，應該進行嚴格的選擇。腌制泡菜時，在水槽裏加水再加扣上壇蓋，可以隔絕外界空氣，並防止微生物入侵。
泡菜發酵過程中產生二氧化碳氣體，可以通過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的嫌氣條件，其中腌制品可以久藏不壞。
泡菜壇的規格有大有小，小的可裝1~2千克，大的可裝數百千克。泡菜壇質地的好壞，可直接影響泡菜的質量。因此，使用時應選擇火候老、釉彩均勻、無裂紋、無砂眼、內壁光滑的壇體，並根據加工的數量確定規格大小。
參考資料：