外面出售的發糕，蓬松柔軟、微酸回甜，冷了以後也不會發硬。這種大批量的制作發糕，壹般選用陳年大米，經過充分的浸泡後磨成米漿，再把壹半米漿加入酵母進行發酵先準備好普通大米1斤（或者大米粉）、酵母5g、（我壹般用的都是安琪的）白沙糖2兩，泡打粉5g（可不用）芝麻少許。
不過制作大米發糕的難點也有壹些，其中最為關鍵的就是進行發酵。發酵不好就很容易出現壹些問題，比如大米發糕蒸出來粘牙、不松軟、有酸味、涼了幹硬等等。把泡好的大米再次清洗幹凈，濾幹水後加入120克水再加入40克糖，用料理機打成較細的米糊，打的越細口感越好。將所有材料稱量好，牛奶稍微加熱壹下，溫溫的就好，30多度的樣子，然後將砂糖和酵母倒入牛奶中攪拌均勻並至砂糖融化，然後將混合液倒入米粉中，攪拌均勻。
把適量酵母和糖加入磨好的米漿內，攪拌均勻讓其發酵，可按照酵母的使用說明加量，如果米漿有蜂窩狀說明發酵好了，記著不要發酵過了，過了就會有酸味把大米淘洗幾遍，提前浸泡壹個晚上，壹直泡到用手輕輕捏壹下就能捏碎，泡好的大米加水放入打漿機打成米漿，把米漿過濾壹下，這樣做出來的發糕更細膩。
酵母用余下的35克水劃開後和米糊攪拌在壹起，蒸鍋預留好水，把混合好酵母的米糊放進模具，在鍋中室溫醒發！做法，首先我們把面種部分攪拌均勻，封上保鮮膜醒發到很多泡泡，大概兩三個小時左右，然後再加入2部分繼續醒發到很多泡泡，醒發好之後再加入3攪拌均勻，攪拌均勻之後馬上上鍋。