冷水。
蒸包子用冷水。生包子和水壹起加熱升溫，這樣可使包子均勻受熱，並能彌補面團發酵不佳的缺點，蒸出的包子松軟可口。
包子包好後放入蒸籠,鍋內水燒溫熱(30-40℃左右)關火,放蒸籠蓋蓋靜置30分鐘。
蓋子留條縫或直接覆上保鮮膜戳孔，取下蒸籠,開火燒水沸騰後再次放上蒸籠,蒸13分鐘即可。
擴展資料
烹飪時用水技巧
1、煮飯用開水
煮飯用開水可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。煮飯的時間越長維生素B1損失得越多。
2、煮面加涼水
煮幹面條時不必等水大開後下鍋，水熱之後就可以下鍋了。煮面的過程中應隨時加涼水，讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清。濕面條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。
3、燉魚用冷水
清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。但必須壹次放足水，如果中途加水會減少原來的鮮味。
4、炒肉絲加水更嫩
炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分的流失。中途加清水不僅可以避免糊鍋，而且還可以使肉質比不加水的更鮮嫩。
5、炒蔬菜加開水
做菜湯時應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。炒、煮蔬菜時不要加冷水，否則會使菜變老變硬，加開水炒出來的菜又脆又嫩。
廣州日報大洋網-蒸包子又大又軟還不塌，全靠這壹招！
鳳凰網-烹飪時用冷水還是熱水?