首先，魚腥味的魚在蒸之前需要腌制。
對於腥味比較重的魚，最好在做清蒸魚的時候進行腌制，這樣可以進壹步去除魚的腥味，清蒸魚就不會有腥味了。常用的鹵汁有鹽、料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲。鹽可以使魚體內的血液滲出，從而達到除臭的效果。料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲都是常用的去腥調料。
有人擔心腌制會讓魚變得又緊又硬，蒸出來的魚不夠嫩。其實這只是固化時間的問題。壹般固化10 ~ 15分鐘就夠了。這麽短的時間不會導致魚變緊變硬。
此外，我們還可以用啤酒來腌制腥味較強的魚，腌制時間為10 ~ 15分鐘，這樣蒸出來的魚不僅腥味少，而且味道和螃蟹壹樣好。
第二，人工養的魚，蒸之前最好加鹽。
眾所周知，野生魚壹般肉質緊實，但很難買到。現在市面上能買到的魚，大部分都是人工飼養的魚。這種魚比較軟，蒸的魚太軟爛了。火候掌握不好，就會被蒸成泥。
所以用人工養的魚做清蒸魚的時候，最好用鹽腌半個小時以上，讓魚更緊實，這樣清蒸魚的味道才會濃郁。如果魚腥味比較濃，還可以加點料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲或者啤酒壹起腌制。
3.魚腥味輕，味道鮮美，不需要腌制。
對於那些有淡淡魚腥味又很好吃的魚，最好不要腌制，因為腌制只會破壞魚本身的美味。不過也有人工養的魚肉比較軟的，可以用鹽腌制半個小時以上，讓魚肉更緊實，不需要其他調料腌制，不會掩蓋魚肉的原味。
總結壹下？
對於野生魚，如果腥味不濃，就不用腌制。如果腥味較重，最好用啤酒腌制。當然也可以用料酒、胡椒面、姜絲、蔥絲代替鹽。