柿子未熟時，柿子肉中含有大量的鞣酸，具有很強的收斂性。可以刺激口腔中的觸覺神經末梢興奮起來，但是有“澀”的感覺，口感不好。而且柿子中單寧(單寧酸)的含量差異很大，壹般在0.4%-4%之間。
成熟的甜柿單寧含量可低至0.1%，而澀柿在未成熟時單寧含量可高達4%以上。吃了鞣酸含量高的柿子後，鞣酸會在胃酸的作用下與食物中的蛋白質結合形成沈澱，容易形成結石。
擴展數據
柿子澀是因為含有較多的可溶性單寧，對口腔黏膜有收斂作用。用催熟劑進行人工脫澀的目的是將可溶性單寧轉化為不溶性單寧，使柿子吃到嘴裏沒有澀味。
目前市場上使用的乙烯利是壹種常見的催熟劑，其釋放的乙烯能使柿子快速成熟。商販會將乙烯利用水稀釋，用小刷子塗在柿子底部。三天之內，柿子會由硬變軟，顏色會越來越紅，看起來和成熟的柿子沒什麽區別。
少量的乙烯利壹般不會對人體造成危害，但如果青柿催熟過早上市，就需要大量的乙烯利，這樣果實中的殘留就會更多，長期食用會幹擾人體的內分泌系統，危害健康。消費者在吃柿子時，如果發現顏色很漂亮，但味道很淡，說明使用了催熟劑。
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