準備食材：羊上腦、大蔥、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、澱粉、陳醋、香油。
1、做蔥爆羊肉，不要選太瘦的羊肉，最好選這種肥瘦相間的，比如羊上腦，成菜更香；羊肉不要切太薄，大概兩個硬幣的厚度就可以，因為羊肉的肉質比較細嫩，切太薄的話羊肉的口感容易發硬。
2、350克切好的羊肉裏加入鹽、白胡椒粉、生抽、老抽，抓拌至粘手後加入30克左右的花椒水，再加入壹勺澱粉，繼續抓拌，給羊肉薄薄上個漿，最後加10克香油拌勻，鎖住水分。很多朋友在腌制羊肉時喜歡放料酒，料酒的香辛味比較重，其實並不適合腌制羊肉，我們只需要提前泡壹碗花椒水，就可以很好地去除羊肉的腥膻味。
3、應季的大蔥切成這樣的滾刀塊。
4、蔥爆羊肉好吃的關鍵，就在於這個料汁，提前把料汁調好，不僅出菜快，而且味道更好；碗裏加入壹小勺生抽、壹小勺蠔油、半小勺胡椒粉、少許老抽、少許澱粉、半碗花椒水攪拌均勻。
5、先把鍋燒熱，然後再放油，這樣滑肉片不容易粘鍋，油要比平時炒菜稍微多壹些，油溫四成熱下入肉片，用筷子把肉片滑散，把肉片全部滑至變色即可撈出。
羊肉很容易熟，所以不要擔心羊肉不熟，羊肉全部變色就可以撈出；如果滑肉片的時間太長，羊肉的口感反而會變老、發柴。
6、鍋裏留壹點底油，然後把切好的大蔥下鍋煸炒，把大蔥的香味煸炒出來，全程大概需要1分鐘。
7、把大蔥煸炒出香味以後加入提前滑熟的羊肉，再沿著鍋邊加入調好的料汁，大火翻炒個十幾秒鐘，炒香、炒入味。
8、做蔥爆羊肉，臨出鍋之前要加入少許的山西老陳醋，沿著鍋邊加入，烹出香味，讓酸味揮發掉，這樣成菜後的口感和味道會更佳。