鹵汁的做法:將所有調料放入鹵汁盒或紗布袋中，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1斤水，用小火煮半小時，鹵汁就做好了。挑出調料並撇去雜質。鍋裏的湯是老湯的初始狀態。
第壹鍋湯總是需要先行者的貢獻，雞骨架或者管骨也可以放入湯裏壹起燉。雞肉、排骨、豬肉等容易入味的肉類更好，但羊肉等膻味重的肉類絕對不能作為主料，否則所有的鹵味都會有羊肉的味道。
在以後的使用中可以隨時在鹵水中加入香料，香味會越來越濃郁。鹵制的原料很多，有肉有菜，鹵制的香料大多具有開胃、強身健體、消食化滯的功效。因此，腌制原料的使用，既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求，又能達到開胃、增進食欲的目的。
煮鹽水的註意事項:
1.調味料中所列的種類並非必不可少，可根據季節和市場供應情況購買，但常用調味料不應少於三分之二。
2.和壹般燉菜壹樣，煮老湯的時候，不容易挑出來的調料要用紗布包起來或者放進調料盒裏，醬料弄得滿鍋都是，影響鍋的美觀。
3.比平時多加壹點水。
鹽水的保存方法:冰箱保存法給鹽水的保存帶來了方便。具體來說，每次用完鹵水，壹定要去掉大蔥、生姜等容易變質的調料，過濾掉細碎的食物顆粒。然後將其煮沸，冷卻，放入密封的容器中，放入冰箱中保存。如果放在冰箱裏，大約壹周不會壞。如果高湯長期不用，可以放在冰櫃裏保存，再次保存前要煮沸消毒。