因為皮蛋是用純堿、石灰、鹽、氧化鉛混合包裹鴨蛋腌制而成的，鴨蛋中含有鉛，經常食用可能會引起鉛中毒。這會導致失眠、註意力不集中、貧血、關節疼痛、思維遲鈍、大腦功能等癥狀。另外，鉛會代替鈣，影響鈣的攝入，還可能引起缺鈣。
皮蛋的衛生與營養
常說皮蛋不能吃。其實主要是皮蛋含有重金屬鉛的疑點，但不必過於驚慌，因為再買的時候稍微註意壹下就可以避免。記得檢查外殼表面是否有大小不壹的黑點。如果有，避免食用。
做皮蛋的關鍵是裏面的蛋白質是否完全凝膠化。因此，在制作皮蛋的過程中，必須將其浸泡在強堿溶液中，以實現蛋白質的變性，並產生特殊的風味和顏色。但為了避免凝膠化後再液化導致成品變質，通常在堿液中加入氧化鉛、硫酸銅和蛋氨酸來防止再液化。大家懷疑的鉛殘留就是這種化學物質在蛋殼裏的殘留。
壹般來說，皮蛋的營養價值是:富含鐵、蛋氨酸(必需氨基酸)、維生素E(以上是與雞蛋相比)。缺點:經堿性溶液變性的蛋白質不易被吸收，變性蛋白質中的LAL(賴氨酸丙氨酸)在動物實驗中有未確認的腎病。
在我個人看來，皮蛋可以考慮作為壹種增加日常飲食品種，品嘗特殊風味的食品，但從營養價值上看，似乎還有其他更好的選擇。至於鉛殘留的問題，目前消費者只能通過外觀來判斷，但我已經知道很多食品行業的專家研究出了壹種方法，通過控制溫度來保持皮蛋的品質，不添加氧化鉛。相信在不久的將來，消費者可以吃到皮蛋而不用擔心重金屬殘留。