不管是哪種肉，加熱後蛋白質都會凝固。即使燉肉爛了，湯濃了，湯裏也只是壹些小分子有機物，這些都是湯裏鮮味的來源。此外，肉中的脂肪在長時間燉煮後會乳化，使湯呈乳白色，骨頭、皮、肉中的膠原蛋白也能溶解在湯裏，使湯變得粘稠。
但這些都不是完全提煉出來的。那些肉屑，也就是瘦肉，是主要的蛋白質。久病後身體虛弱的老人缺少的就是這種動物蛋白。所以正確的吃法是湯和肉都吃。如果牙齒不好，最好先剁肉再燉湯。
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做骨頭湯的小技巧:
煮骨頭湯時加壹勺醋，可以溶解湯裏骨頭裏的磷和鈣，保存湯裏的維生素。煮大骨頭湯之前，要把大骨頭泡開，洗幹凈。如果不去除湯中的浮沫，會影響最終的湯色。
千萬不要中途加冷水，以免湯的溫度突然下降，導致蛋白質和脂肪快速凝固變性，影響營養和口感。最好用冷水煮。如果壹開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層即蛋白質會立即凝固，這樣內外兩層蛋白質就不能充分溶解到湯裏。
另外，不要過早放鹽，鹽會使肉中所含的水分很快耗盡，還會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜、酒等調味品不要放太多，要適量，否則會影響湯本身的鮮味。
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