第壹難，刺難挑。做魚丸用的魚多是鰱魚，而且都是淡水魚，因為魚丸需要活魚。淡水魚最大的特點就是刺多，而且還在肉裏面。如果妳沒做過，妳就想不通怎麽挑出那些細如發絲的小東西。
這很容易做到。大鰱魚刮鱗去肚去頭，把身體切成三段，去掉中間的脊骨、肋骨和兩邊的皮，剩下的魚用來做魚丸。魚必須先剁成泥，竅門就是“剁”。剁魚不用刀片，而是用刀背。確切的說，不是“劈”，是“砸”，用刀背砸成糊狀。這樣，肉裏的小刺就不會被鋒利的刀切斷，粉碎的中間會從肉裏露出來，被扭斷。
第二個困難是難去。認為魚是有腥味的，魚丸不像紅香煎那麽容易去腥。這種擔心似乎是有道理的。魚丸在整個食用過程中不容易入味。其實從成分原理上來說是沒有必要的。和清蒸魚壹樣，最高境界就是保持魚的原味。魚的烹飪過程根本不需要任何調料，當然也不需要腥。肉熟了，自然沒有腥味。所以最精致的魚丸是不需要任何調料的，包括蔥、姜、辣椒、料酒、鹽。如果非要給，也不是不可以，只是味道變了，魚少了。
正確的去腥方法是魚丸煮熟成菜後調味。燉魚丸，炸魚丸，包括港澳的魚蛋，都是做成菜調味，魚丸本身就是沒有調味的魚。
第三個難點是藥丸難成。這個問題不難，不用說，就像做肉丸壹樣。將魚剁成糊狀，攪拌碎成膠質，用勺子挖出來，放入看似沸騰的熱水中，煮到浮起來，再煮。取出魚丸用冷水浸泡，自然定型，不用擔心會碎。