市面上的辣椒種類繁多，香味和辣度也各不相同。做辣椒油最常見的有兩種辣椒，壹種是陜西產的秦椒，壹種是四川產的兩種京椒。這兩種辣椒的特點是色澤鮮紅，香氣濃郁，火候適中。如果喜歡辣味，可以在二煉條或者秦椒的基礎上加壹些小米香料。做辣椒油的時候壹定要選擇提前炒好的辣椒面，然後再炒辣椒油，最大限度的釋放它的辣味。
將粗細椒面放入不銹鋼盆中，加入適量的鹽和熟芝麻，再加入適量的食用油拌勻，將椒面打濕。提前將辣椒打濕，防止高溫燒焦，比較容易掌握；但需要註意的是，辣椒面要用油拌，不能用水拌，因為炸出來的辣椒油不夠香，不能長時間存放。壹個辣椒不夠。在這裏，我們使用三種不同的卡路裏含量的不同品種。壹種是七星椒，很辣。壹種是子彈椒，顏色紅潤；壹種是甜椒，味道很好。這三種辣椒混合在壹起，就形成了色、香、椒。
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