其實橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油主要是多不飽和脂肪酸。脂肪酸的不飽和度越高，其耐熱性越差。加熱時更易發生氧化聚合、水解、裂解、環化等反應，對人體危害更大。
橄欖油具有高度的熱穩定性。發現只要最高溫度不超過190度，橄欖油就不會分解。在煎炸中，橄欖油還會給食物裹上壹層金黃酥脆的外殼，使口感更加酥脆。所用的橄欖油不會深入食物內部，所以即使油炸後也能保持清淡的口感，也更有利於消化。
因為橄欖油的穩定性很強，經過油炸後可以重復使用。用紗布或濾紙過濾後存放在搪瓷、釉面陶瓷或不銹鋼器皿中即可，防止氧化。經過適當處理後，可重復使用10次以上，且不改變其油的味道。
擴展數據:
橄欖油的特性:
1.觀察:油體光亮、粘稠，呈淡黃色、黃綠色、藍綠色、藍色，甚至藍黑色。深色橄欖油酸價高，質量差。精煉油中的色素和其他營養成分被破壞。
2.氣味:有水果味。不同的樹種有不同的水果味。油品嘗師甚至可以分辨出32種不同的橄欖果氣味，如甘草、奶油、水果和巧克力。
3、口感:口感順滑，有淡淡的苦味和辣味，喉嚨後部有明顯的感覺，辣味滯後。
參考資料:
百度百科-橄欖油