我想大家無疑都吃過餐廳的“幹炒小黃魚”這道菜。餐廳的油炸小黃魚吃起來很脆，不能久蒸。很多人如果在家做這道菜，可能達不到這種實際效果。其實為了保持炸黃魚的酥脆口感，裹面或者拍粉，加小麥粉或者木薯澱粉很重要。
需要註意什麽？先將去頭去內臟的小黃魚的黑色粘膜清洗幹凈，放入鍋中，加入適量的鹽、黑胡椒、胡椒面、米酒、冬瓜和姜片，拌勻，腌制30分鐘以上，使小黃魚充分入味。腌制小黃魚前，壹定要將小黃魚清洗幹凈，尤其是魚肚子裏的黑色黏膜壹定要撕掉，這是魚腥味的主要來源。
小黃魚充分腌制後，挑出冬刨花和姜片，然後控水，加入適量玉米粉，抓勻稱重，使小黃魚表面均勻覆蓋木薯澱粉。炸好的小黃魚如果想酥脆不蒸軟，可以馬上裹上壹層玉米粉，不用加生雞蛋或者小麥粉。雞蛋加面粉炸的黃花魚，熱的時候很可能很脆，稍冷的時候很軟。
鍋中放油，溫度五成熱，將裹有木薯澱粉的小黃魚放入鍋中炸至表面金黃酥脆，撈起待用。將小黃魚全部煎好後，擔心油中殘留，再次將油溫升至七成，將煎好的小黃魚再次放入鍋中再次煎約15秒。炸出來的小黃魚吃起來會特別脆，不會蒸久了變軟。