30公斤紅辣椒
2斤發黴的豆瓣
鹽約3.5斤。
青椒(可選)50克
中辣美味
其他流程
需要幾天時間。
高級難度
四川家常豆瓣的步驟
1
買鮮少籽的紅辣椒。
2
紅辣椒去蒂、洗凈、瀝幹後，取壹個無水無油的大容器，用無水無油的刀和案板剁碎辣椒或用幹凈的食品加工機打碎(不用太碎，粗糙即可)。
三
加入3公斤左右的鹽，攪拌均勻，放入缸中。鹽要夠鹹，這樣豆瓣菜就不容易酸了。30斤可以裝2-3個罐子。因為用途不同，其中壹個罐子可以放壹些辣椒提香。我喜歡青椒的味道。
四
將發黴的豆瓣浸泡在啤酒中兩到三天(要時刻觀察啤酒剛好淹沒豆瓣，如果啤酒不夠，要及時補充)。泡軟後，加入半斤左右的鹽，拌勻。可以提前泡豆瓣，也可以先做辣椒，等豆瓣好了再加。
五
將泡好的豆瓣醬和啤酒倒入辣椒缸中，拌勻，撒上壹層鹽，用保鮮膜封住缸口，蓋上缸蓋，用水封住缸沿。
六
經過壹段時間的發酵，辣椒已經沒有了鮮辣的味道，開始變得醇厚，可以使用了。發酵的前幾個月，記得抽時間攪拌豆瓣，觀察發酵情況。如果變白，倒適量高度白酒即可消除。
技巧
1.豆瓣壇子裏可以放點辣椒，味道更香。我壹般喜歡放兩個罐子，壹個放，壹個不放。我最喜歡放青椒，比較醇厚。
2.可以將適量的生植物油或菜油倒入豆瓣缸中密封，這樣空氣不易進入，豆瓣也不易變白。
3.壇口需要蓋壹層保鮮膜，壇沿也要包好，這樣沿壇沿的水就不會被吸入壇內，影響豆瓣的質量。
4.要經常沿著祭壇補充水分，以保持清潔。