1.蛋清中的大分子蛋白質由於邊緣燒焦變成了低分子氨基酸。
2.雞蛋炒熟後，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍以上，而水煮蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎不會增加，就像煮熟前的生雞蛋壹樣。研究發現，糖基化蛋白與人體衰老和多器官損傷密切相關。
2.從營養角度來說，煎蛋是在高油溫下煎的，營養損失比較大，不建議吃煎蛋。外面做的煎蛋的油多是重復使用的，會產生壹些致癌物質，比如過氧化物、丙烯醛等，營養價值不高。
好處:
1，補充優質蛋白質
蛋白質是壹切生命的物質基礎。與粥、面包等食物相比，雞蛋中蛋白質的氨基酸組成更好，其必需氨基酸組成與人體基本相似，其生物學價值也是所有食物中最好的。
2.提高記憶力
蛋黃富含卵磷脂、甾醇、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D和B族維生素。雞蛋中豐富的膽堿是合成腦內神經遞質乙酰膽堿的必要物質，也是細胞膜的重要成分，有助於提高記憶力，使註意力更加集中。
擴展數據
註意煎蛋:
1，很多人喜歡在溫度很高的時候把雞蛋放在油裏，然後油濺得到處都是，很容易把雞蛋煎糊，所以火鍋冷油可以避免這個問題，加完油再加點鹽也可以避免這個問題。
2.因為鍋內溫度很高，雞蛋入鍋後如果繼續大火，雞蛋很快就會被烤焦，但蛋黃不是那樣熟的，所以要換火。
3.壹分鐘後，我們看到蛋白質開始凝固。這時候我們可以在雞蛋上灑兩勺熱水，馬上蓋上蓋子，再煎2分鐘。這樣煎出來的雞蛋安全又好吃，蛋黃即將凝固，但還沒有完全凝固，但因為經過高溫燉煮，所以非常安全，鮮嫩可口。
4、別小看這兩勺熱水，會讓雞蛋更嫩滑。
5.煎雞蛋最好用不粘鍋，這樣就不會粘了。
參考人民網-煎蛋有哪些危害？雞蛋怎麽吃最有營養