壹、調制鹵水：
鹵水所需配料：
八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陳皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大蔥節150克、冰糖300克、鹽50克、牛腿骨壹根、料酒100克、清水3斤、老鹵三斤（見下文：三、鹵水的養護（老鹵））
鹵水的制作
將所有香料洗凈瀝幹水分後，和姜片大蔥壹起用紗布包好，制成香料包；
取冰糖50克敲碎，炒成糖色；
牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水6斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬制1小時關火即成鹵水，關火後將香料包撈出，打開取出姜蔥渣後，捆好香料包放回湯桶中。
二、牛肉的鹵制（食材的選擇）
選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡壹小時去血水；
將浸泡後的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無血水時撈出；
把焯水後的牛肉放入鹵水中，水開後小火煮45分鐘關火；
待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取出成品。
（鹵制的火候和時間壹定要把控好。）
三、鹵水的養護（老鹵）：
使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻後打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。
壹個香料包壹般可使用兩次，第三次使用時須重新配制相同比例的香料。
再次使用保存的鹵水時，去根據食材量，適當調入鹽、糖、醬油等調味料。