將肉剁成泥的技巧

將五花肉剁成泥狀，加入少許醬油、料酒、鹽、香油、蔥花和姜末，如果肉薄，加入壹些植物油攪拌均勻，然後在肉中加入少許水，繼續攪拌至肉有彈性，然後加水再次攪拌。這樣做3-4次左右，肉餡會粘粘的，有彈性。記得每次少加水，多加幾次。這樣做出來的肉餡不管是餡料還是肉丸都很嫩很好吃。

素餡

原料:大白菜1000g、水發香菇150g、豆腐幹100g、雞蛋4個、蔥花50g、精鹽1g、胡椒粉5g、白糖15g、味精15g、香油50g。

生產方法:

1.大白菜洗凈，切成細粉，用鹽腌制，擠出水分，水發香菇和豆腐幹切成細粒，雞蛋打入碗中，加鹽攪拌均勻成蛋液；

2.炒鍋置火上，用精煉油加熱，倒入蛋液，攤勻，煎熟，出鍋冷卻，切碎，放入大白菜、水發香菇、豆腐幹，拌勻，再放入蔥花、鹽、胡椒粉、糖、味精、香油，拌勻，作為素餃子餡。

魚餡

原料:草魚或烏魚1條約1000g，豬膘100g，韭菜300g，蛋清2個，精鹽15g，胡椒粉5g，料酒20g，味精15g，雞精65435g。

生產方法:

1.草魚宰殺後洗凈，去頭尾、骨刺、皮，將幹凈的魚磨成肉末，肥豬肉剁成泥，韭菜洗凈，切成細粒，加入香油、精煉油拌勻；

2.將魚頭和魚骨放入鍋中，加入清水，加入胡椒粉、料酒和雞精，大火煮至湯汁呈乳白色，然後濾去殘渣，得到魚湯；

3.將肥肉醬加入魚糜中攪拌均勻，然後加入鹽、味精、蛋清攪拌，邊攪拌邊加入涼魚湯，直到攪拌強烈，魚湯喝完，再與韭菜攪拌均勻，作為魚餃餡。