蔡東是壹種半幹非發酵泡菜。中國著名的特產之壹。有四川冬菜和天津冬菜兩種。多用作煲湯或油炸食品，味道鮮美。
四川冬菜:主要產於中國四川省南充和資中縣，用葉用芥菜制成。色澤深棕有光澤，組織嫩脆，香味濃郁。適合制作冬季蔬菜的葉用芥菜品種有慈姑，葉子像慈姑壹樣直立；黑葉菜，菜體肥碩，葉子大。165438+第二年10月10月下旬原料采收後，將靠近根尖的莖用刀切成3-4個相連的片，掛在架子上晾幹脫水。壹般在21-28天後，當外圍葉片全部發黃，中間葉片未完全萎蔫時，在黃氏下架，約占鮮菜重量的20%。然後用剪刀把老葉剪下來做“壇口菜”，把中間的葉子剪下來叫“二菜”，把莖的老皮和粗筋剝下來叫“冬菜尖”。按照100kg萎蔫的菜尖和第二道菜，分別加入13kg鹽，混合揉搓使鹽溶解，放入腌制罐中，逐層壓實，上層撒鹽腌制。壹個月後取出，按100kg的重量加入200g辣椒，鋪勻，放入竹席中，逐層壓實，擠壓面重排出菜水。再過壹兩個月，當店裏沒有菜水溢出時，按幹菜尖和兩個菜加入1%香辛料粉(由紅松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陳皮、白芷、花椒組成)，混合均勻，放入堆積密度約200kg的陶罐中，逐層填滿。當顏色由綠色變為黃黑色時，可以取出來放入小罐子或聚乙烯薄膜袋中。
天津冬菜:產於河北滄州及天津郊區。用大白菜做的，金黃色，甜甜的。方法:6月底10至6月底1110收獲大白菜，切成1cm寬的條，攤曬曬幹，將100kg新鮮蔬菜曬成約15kg青菜，每100kg青菜加鹽。2-3天後，取出蔬菜，在蔬菜中加入100-12斤蒜泥，拌勻，放入泥缸中，壓實，填實，密封，室內自然成熟。凡是有蒜泥的菜都叫“肉冬菜”，沒有蒜泥的叫“素冬菜”。