首先，我們要知道銀耳的特性。銀耳主要由植物膠組成，有壹種特殊的韌性，能形成凝膠，非常耐高溫。所以煮銀耳的時候，需要浸泡過夜，延長煮的時間。
但即使浸泡過夜，延長蒸煮時間，銀耳仍然難以完全軟化的原因是植物膠和水形成交錯的網狀結構，而這種結構很難斷裂。如果我們想讓銀耳變得更嫩滑，我們需要添加壹些化學物質，如酶或酸。
另外，另壹個可能導致銀耳煮爛的因素是我們在煮的時候沒有加足夠的水。植物膠需要足夠的水分來充分吸收和膨脹，從而變得柔軟。如果我們在烹飪時沒有加入足夠的水，銀耳就很難完全煮熟。
那麽，煮嫩銀耳應該怎麽做呢？首先需要準備足夠的水，大概是銀耳的1.5-2倍。浸泡過夜後，將銀耳和水放入鍋中，大火燒開，然後轉小火繼續煮30-45分鐘。如果妳需要更嫩的銀耳，可以在水中加入壹些檸檬汁或白醋。這些酸性物質可以幫助破壞植物膠的結構，從而使銀耳更加嫩滑。
總之，銀耳之所以脆，主要是因為植物膠的韌性和交錯的網狀結構，以及烹飪時缺水，所以我們需要浸泡，補充足夠的水分，加入壹些酸性物質，才能烹飪出更嫩的銀耳。希望這篇科普文章能幫助妳更好地烹飪銀耳，享受它的美味和營養。