壹定要炒，不然魚湯不白。
燉魚湯要記住這三點。壹、腌制去腥；第二，豬是大油煎的；第三，加入開水燉。
第壹:去除鯽魚的魚鱗、內臟、鰓。內臟的黑膜不清洗會有苦味，而鰓是魚的過濾器，裏面含有大量的雜質和腥味，所以這兩個地方壹定要清洗幹凈。
第二:將加工好的魚斜著切片，使其更入味，然後腌制，兩面塗上鹽，澆上料酒去腥，腌制10分鐘。
第三:取壹塊老豆腐切塊，然後用開水焯壹下，去掉豆腥味。姜切片，蔥切段，再把嫩蔥切成蔥花。
第四:在酸菜魚表面抹點幹澱粉，這樣煎的時候不粘鍋。
五、做鯽魚湯乳白色的關鍵是用豬油。先用五花肉煮豬油，煮好的豬油加壹勺鹽，這樣煎的時候不會糊鍋。
第六，把鯽魚放在小火上煎，可以更好的刺激蛋白質，燉出來的湯是乳白色的。煎好後翻過來，兩面煎成金黃色，倒開水，壹定是開水，因為魚煎好後是燙的狀態。如果直接潑冷水，會使魚肉分散，還可能有魚腥味。如果用熱水燉魚湯，就不壹樣了。炸魚和熱水的溫差不會很大，所以燉出來的魚湯會更鮮美，湯也更奶。大火燉3分鐘。這個時候不要蓋鍋，因為無論什麽魚，它的體內都有壹種三甲胺成分，這是魚腥味的來源。所以，要想讓這種物質在做湯的時候揮發掉，必須先開鍋燉。如果妳蓋住它，它會變得更加可疑。
第七:3分鐘後放入蔥姜片，再放入豆腐，蓋上鍋蓋繼續燉6分鐘。6分鐘後，挑出姜片和洋蔥片。
第八:調底味:加點胡椒粉，放壹把枸杞，再次沸騰後關火，撒上蔥花裝飾即可。