壹.分解圖
食材的選擇是完成壹桌美食的重要前奏。同壹頭牛的不同部位吃的也不壹樣，所以牛身體的不同部位也就分了。
二、怎麽吃
1，牛頸肉
牛頸肉又稱“頸頭”、“頸”，位於牛頭的後部。因為運動多，牛頸肉又厚又硬，顏色紅，有壹些筋，硬度僅次於小牛肉，是牛身上第二硬、滑、有嚼勁的肉。適用於“紅酒燴牛頸”等需要小火熬煮才能帶出鮮味的燉菜或湯。
2、牛上腦
牛的上腦是位於肩頸後部和脊柱兩側的牛肉。又稱前腿裏脊肉，位於牛前腿的頂端，肉質細膩，尤其是內側下部的“羽下肉”。上腦脂肪分布適中，但有點硬，肉也有壹定的厚度，可以吃到牛肉特有的風味，可以用來涮牛肉，也可以切成小方塊燉。適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。
3.牛肉肩肉
牛肩肉位於前肩胛骨和前腿上部，由岡上肌、岡下肌、前臂張肌筋膜和肱三頭肌外側頭肌組成。牛肩肉的間質脂肪含量較多，肉質鮮嫩。適合燉，煮和鹵制。
4.牛肉排骨
牛肋排取自牛腩，肉質基本上等，沒有那麽多油，適合燉、煲湯、紅燒。肉又嫩又多汁。不適合老年人。
5.牛眼肉
眼肉是牛裏脊肉，牛腰肉叫西冷。因其截面較寬，油分豐富，稍加切割即可作為牛排菜肴。牛的肋骨有13對。離頭部1~6對肋骨附近的區域稱為上腦，7~10對稱為肋骨。附近的部分叫肋眼，上腦和外肋眼之間的部分叫肋眼。相比其他部位，質地更細膩，肉質更柔軟。11-13號牛裏脊肉稱為西冷。