高粱谷粒中的酚類物質較豐富主要以遊離酚為主。
酚類化合物廣泛存在於自然界中，如丁香酚存在於丁香油（含80%左右）、（月桂葉油含80%左右）中，百裏香酚存在於百裏香油（含50%左右）中等，都是常用的香料。酚類化合物大都具有香氣，其品種約占香料總數的5%左右。如二苯醚、茴香醚、玫瑰醚等，均是常用的香料化合物。
根據其揮發性分揮發性酚和不揮發性酚。自然界中存在的酚類化合物大部分是植物生命活動的結果，植物體內所含的酚稱內源性酚，其余稱外源性酚。酚類化合物都具有特殊的芳香氣味，均呈弱酸性，在環境中易被氧化。
研究表明，有些具有抗氧化活性的生物活性化合物對人體的健康狀況起到有益的作用。在這些生物活性化合物中，已被鑒定出的有酚類衍生物。許多飲料中都含有這些化合物，如葡萄酒、茶、咖啡等等。
內源性酚：
酚類衍生物是含有酚的化合物，這是化合物龐大的復合家族。由於其羥基取代的高反應性和其吞噬自由基的能力，這些化合物具有抗氧化活性的潛力。人們可以把這些化合物分為兩類：類黃酮化合物（果皮、籽、梗的提取物）和非類黃酮化合物（細胞液泡的提取物）。
類黃酮化合物組成低分子量的多酚基；它們可再分為黃酮、黃酮醇和黃烷酮。類黃酮化合物具有多種生物作用，由於其螯合的特性，已被證實具有抗炎癥、抗變態反應、抗病毒和抗癌癥特性。
酚類化合物存在於植物中，並在對其加工的各個階段中，經受壹系列反應而形成可改變飲料質量特性的復合酚類化合物。酚類成分同樣會影響飲料質量特性的變化，如口味、顏色、收斂性等等。許多葡萄種植者已經開始利用酚類成分評定各種葡萄酒的制作方法對成品質量的影響。