腌制蔬菜、肉類、魚類、雞肉等食物時，會產生亞硝酸鹽，包括主動添加的亞硝酸鹽，目的是讓肉看起來很好，防止肉毒桿菌的生長。亞硝酸鹽容易與蛋白質降解過程中產生的仲胺反應，生成亞硝胺，亞硝胺不僅能引起早衰，還是壹種致癌物。
腌制過程中需要大量的鹽，會導致這類食物鈉含量超標，加重經常吃腌制食品的人腎臟的負擔。此外，由於高濃度的鹽會嚴重損傷胃腸粘膜，所以經常吃腌制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發生率更高。最重要的是，吃太多腌制食品會促進女性早衰。
擴展數據:
腌制食品的危害
1，增加肝臟負擔
由於添加了防腐劑、增色劑、保色劑，雖然這些添加劑只要不過量就不會引起中毒，但仍然會增加人體肝臟的負擔。
2、增加腎臟負擔
火腿等產品多為高鈉食物。吃多了會導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，引起血壓波動和腎功能損害。
3、容易潰瘍和發炎
在腌制食品中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量吃鹹菜，會導致維生素C缺乏。缺乏VC會導致抵抗力下降，引起各種炎癥和潰瘍。甚至容易引發各種疾病。
4、容易中毒
腌制食品在腌制過程中常被微生物汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原為亞硝酸鹽，人食用含亞硝酸鹽的腌制品就會中毒。其癥狀是皮膚和粘膜呈藍紫色，嘴唇和甲床發青，甚至出現頭暈、頭痛、心率加快甚至昏迷。
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