1，制鹽水。把鍋放在大火上。當植物油煮至6%時，加入郫縣豆瓣(先切碎)和姜米、花椒翻炒，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用郫縣豆瓣正宗，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。？