1，鹽固化
鹽能與肉中的蛋白質水解，改變其結構和性質。增加肉的保水性，使肉更嫩滑。鹽腌的缺點是腌制時間長，壹般提前壹晚，效果最好。
2.碳酸氫鈉
小蘇打是堿性的。在堿性環境下，小蘇打能與肉中的蛋白質發生反應，水解蛋白質。蛋白質水解是指蛋白質分子被分解成更小的多肽鏈或氨基酸。這種水解可以破壞肉中的蛋白質結構，使其更容易被水分吸收，提高保水性，從而增加肉的嫩度和滑度。
3.姜汁
生姜中含有“姜酚蛋白酶”。姜辣素蛋白酶與肉接觸時，會與肉中的蛋白質發生反應，促進蛋白質分解，從而使肉更嫩。在網絡名人烹飪博主的視頻中，經常會用蔬菜水來腌制肉類，原理和姜汁壹樣，都是利用生物酶來分解蛋白質。用姜汁腌制肉，可以提升肉的口感，味道更好。
腌肉的特性
獨特風味:各種香料和調味料，如鹽、糖、料酒、醬油、醋等。，通常是在制作臘肉的過程中添加，能與肉發生反應，產生獨特的香味和口感。
嫩滑口感:腌制過程可以軟化肉的纖維，使其更加嫩滑，易於咀嚼。同時在腌制過程中會形成壹層保護膜，防止肉類在烹飪過程中過度幹燥，保持其水分和嫩度。
延長儲存時間:腌制過程可以延長肉的儲存時間，長時間保持新鮮。這是因為在腌制過程中，肉中的微生物會被抑制，腐敗過程會被減緩。
適合多種烹調方法:臘肉可以適合多種烹調方法，如煎、炸、烤、炸等。，並且可以根據個人口味和喜好選擇合適的烹飪方式。