名醫的故事|傅山與“心靈”
顏潤紅
什麽是“大腦”？普通人恐怕很難和美食聯系在壹起。殊不知，它的確是當地的“名吃”，是壹種特殊的“藥膳”，是明末清初山西名人傅山發明的。
傅山(1607-1684)，山西陽曲(今太原)人。傅山出生於書香門第，祖父是秀才，父親是龔升。他從小博覽群書，才華橫溢。14歲時進士，受到當時山西巡撫文泰卿、袁繼賢的高度重視和賞識。沈嘉革命後(1644)，由於道統觀念濃厚，認為滿清入中原是“亡國滅天下”，於是出家為僧，自稱“道士朱翊”，打著行醫傳教的幌子，秘密從事反清活動。抗清失敗後，堅持不與清廷合作，維護民族氣節，住鄉野，議書畫。他的朋友曾評價他“言不如詩，詩不如畫，畫不如醫，醫不如人”。這壹評價，給了德才兼備、精通醫儒的傅山壹個大概的圖景。
“心”考
“腦”作為壹個食品名稱，並非傅山首創。據考證，始於14世紀末(元末明初)。《水滸傳》第五十壹集有賣“腦”的飯館，可見當時已經有賣“腦”的飯館了。當時“大腦”用的是什麽材料，怎麽做的，不得而知。作為壹種食物，“腦”不僅僅是太原的傳統名吃。上海有壹種很有名的美食叫“腦”，和太原的“腦”在原料和做法上完全不同。但無論如何，壹提到“心”，人們總會想到太原的名吃和傅山先生。這是因為太原的“心”是傅山發明的。太原的“心”，最有養生價值，最有文化底蘊。
據說，傅山在中年喪妻後，再也沒有繼續侍奉母親。他的母親年老體弱，躺在病床上。為了讓母親長壽，傅山研制了以肥羊肉、蓮藕、山藥、黃芪、高良姜、燴面、黃酒、酒糟等八種藥材和食物為原料的“八珍湯”，作為老年人冬季食用的早餐和滋補品。經過壹個冬天的精心治療，他的母親百病痊愈，精神煥發。從此，“八珍湯”的名字不脛而走，人們稱之為“名醫孝心之藥”，紛紛上門索要這種食物。當時清軍進入中原，傅山決心反清復明，於是將“八珍湯”改名為“腦”，意思是反清復明需要用腦。當時甘肅壹個叫嘎(G·m:)的移民在太原南倉巷開了壹家專門剪羊的飯館，生意清淡。傅山懷著濟世濟貧的願望，教他“心法”的編制方法。並親自為這家餐廳題寫牌匾，取名“清和園”。每當有病人身體虛弱，需要滋補時，傅山就會讓他們吃“清和源”的“心神”，這種“心神”被傅山廣泛宣傳，保健效果顯著。300年前太原的“清和園”餐廳，熱鬧非凡，人頭攢動。需要註意的是，“清和園”酒樓原位於太原南倉巷中段西側，民國時遷至太原橋頭街。
傅山發明的“心靈”只是民間流傳，並沒有記載在書籍中。這是因為在屢建文字獄的清代，沒有人願意用紙筆把傅山深刻曲折的反清復明。從“腦”的配方來看，它是壹種具有深刻的藥物配伍原理和特定劑量的補藥，這也可以證明它是傅山發明的。
“心神”的配方及服用註意事項。
“腦”的制作方法是:以羊肉、山藥、蓮藕為原料，先將羊肉切塊，放入鍋中用大火煮開，加入花椒、黃芪、高良姜，用小火煮，然後取出，將酒糟汁放入鍋中煮沸，加入料酒，燉面條煮至面糊湯，再將羊肉塊、煮熟的山藥、蓮藕放入碗中。品嘗時能感受到藥、酒、羊肉的混合香味，風味獨特。越吃越想吃。
吃“腦”的時候，壹般會配上腌韭菜和“帽盒”。腌韭菜就像吃藥的藥物底火。“帽盒”是壹種烤面包，呈短圓柱形，中間中空。它是由未發酵的面粉殼，放在壹起，在爐中烘烤而成。喝“腦”的時候，把“帽盒”打碎成小塊，泡進去。
到了清代，山西榆次也有幾家餐館經營“腦補”，其中以“慶生園”和“腦補”最為著名，其特點是選用的羊肉是上等的肥山羊肉，而不是羊肉。壹碗“腦”壹般是四塊肥山羊肉，兩塊長山藥，兩塊蓮藕和白湯，調料是自己加的。
在山西晉中，除了太原和榆次，還有昔陽的“心神”。昔陽的“腦”與太原的“何晴元”和榆次的“慶生元”“腦”壹脈相承。在吃法上，太原和榆次的“腦”配壹點小麥和壹個帽盒，昔陽的“腦”配餃子。“腦”做好之後，餃子煮熟撈出來放到碗裏。
傅山對吃“腦”的季節和時間有特殊要求。每年，從印石到石矛(淩晨3點到7點)，“大腦”都會在春季上市銷售。以前的餐館，早上掛燈籠賣“腦漿”。有兩種方法可以說明這樣做的好處。壹個是鼓勵食客早上鍛煉，既有滋補又有鍛煉效果，壹舉兩得；也有說傅山在黎明前就讓人提著燈籠來，意思是“天不要人亮”。
我個人覺得這裏面有很深的醫學道理。如前所述，中醫養生要遵循“天人相應”的原則。從“心”的角度來說，屬於溫補人體陽氣不足的藥膳。從現代營養學的角度來看，屬於高脂肪、高蛋白、高熱量的食物。淩晨3點至7點，自然界陽氣上升，此時氣溫最低。但是，“陰盛”現在有壹種新的減肥理論，就是少吃，尤其是早餐，要吃飽。只要提到吃飯時間，壹天就能保證足夠的能量，不會營養過剩。這壹理論與古代“盡早抓腦”的傳統不謀而合。現在很多人習慣不吃早飯就吃太多。從中醫養生理論的角度來說，這是“逆天”，對健康危害很大。
必須指出的是，“腦”屬於中醫的藥膳，必須遵循服用藥膳的原則，即辨證飲食、三因(因人、因地、因時)。所謂辯證飲食，就是把藥膳當藥吃。所有的藥都是有偏的，中醫治病的原則通俗的說就是“以偏正偏”，藥膳有偏，和藥物相比只是程度上的區別。所以藥膳壹定要適合人，具體來說就是“腦”，其性溫而升，所以適合寒性體質的人，最適合脾胃虛寒的人，怕冷怕暖的人，或者產後營養不足而缺乳的人。陽氣旺盛的體質，平時容易上火，或者陰虛陽亢的，比如壹些高血壓、動脈硬化的，都不適合。就年齡而言，中老年人比青少年更適合。另外，根據“因地制宜”和“因時制宜”的原則，“腦”適用於北方秋冬，不適用於南方和春夏。以上都需要高度重視，否則不利於推廣“補腦”這壹傳統食品。