首先要看炒鍋的導熱系數。金屬中銀的導熱系數>:銅>:鋁>鐵>:不銹鋼、銀、銅的價格都比較高，市面上用這兩種材料做的炒鍋很少，而且銅溶解出來的包漿還是有毒的，壹般不用。剩下的鋁和鐵導熱系數適中，但用鋁鍋炒菜容易灑鋁，有害健康。雖然鐵的導熱性不如鋁，但在炒菜的過程中，鐵鍋不含其他化學物質，不會被氧化，溶出物很少。即使從鐵中溶出少量的鐵，對人體也是有好處的。
有人做過研究，用不同材料做成的鍋煮過幾種新鮮蔬菜，比如西紅柿和蔬菜。結果發現，用鐵鍋烹飪的菜肴中保存的維生素C含量明顯高於不銹鋼鍋和不粘鍋。雖然鋁鍋煮飯也能保留更多的維生素C，但溶出的鋁對健康有害。
所以從健康的角度來說，炒菜最好選擇鐵鍋，這樣不僅可以減少蔬菜中維生素C的流失，還可以直接補鐵，對預防缺鐵性貧血大有好處。
不銹鋼鍋材料特點:不銹鋼鍋相對於鐵鍋來說，重量會更輕，堅固度壹點也不會打折扣，可以說做到了火候、重量、品質的良好平衡。況且不銹鋼鍋不適合生銹，也不會藏汙納垢，可以大大減少清洗時的工作量。如果經常適當清洗，壺身可以長期保持美觀。
合金炒鍋的材料特點:合金制作的炒鍋大多是鋁合金制品，也有少數是鈦合金制品。由於合金技術的發展，市面上的合金鍋表面在材質上已經完全氧化，所以在安全指標上是經得起考驗的。相反，通過很多附加技術，合金鍋可以很好的避免不銹鋼制品和鐵制品的壹些缺點，使其在性能上處於平衡的位置，不會有明顯的優勢也不會有壹些惱人的缺陷。當然，不建議選擇品牌不靠譜，價格低的合金炒鍋產品。