牛裏脊肉(去除筋膜)-隔天或隔夜放入冰箱-切片-沖洗血液-擠水-打漿。
拋開其他步驟，就說制漿吧。以5公斤牛肉片為例，打漿過程如下:
1.將牛肉片放入盆中，加入25克食用粉和30克鹽，揉搓至牛肉片的粘度增加且很濃。
2.橙黃色食用色素20g，橙紅色食用色素4g，雞精5g，味精5g，美國鮮醬油8g，蠔油5g，白糖10g，啤酒200g(啤酒有增香滑嫩的作用)，清水250g，國王牌嫩肉粉15g，拌勻後倒入盛有牛肉片的盆中。
3.取清水250克，加入150克普通生粉和300克超級生粉，拌勻，加入牛肉片，攪拌至牛肉片充分吸水。感覺幹濕狀況適中時，在牛肉片中加入3個雞蛋拌勻，放入盒中，表面鋪壹層色拉油，冷藏2-3小時。
備註:切牛裏脊肉前，應選擇在冰箱中存放壹天或壹夜的冰鮮產品。由於新鮮牛裏脊肉的組織纖維還沒有完全死亡，水分子還沒有分解，很難使果肉變得結實吸水，所以產品形狀差，口感差，容易滲水。
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1.普通生粉多壹點不會像超級生粉那樣粘在牛肉片上，起到很好的粘合作用，而超級生粉面筋強，起到讓牛肉片飽滿的作用。
2.選材:牛嶽林、牛裏脊肉、牛梅肉、牛腿(牛嶽林以下)是最常用的漿牛肉。
如果是牛肉片，大部分酒店用的是牛月林和牛梅肉，我覺得牛柳做的牛肉片效果最好。由於牛月林肉致密、緊實、通透性差、組織相對有彈性，切片後雖然成型較好，但口感相對不均勻；牛肉梅肉雖然質量好，但是成本高，而且形狀容易散，易碎，不是很理想。如果是牛肉絲，那麽最好選擇牛肉火腿，因為它的組織纖維呈絲狀，順著紋路切絲有利於成型。如果選用牛裏脊肉、牛月林、牛梅肉為原料，其中壹種易碎易斷，另壹種受油溫加熱變形較大。
3.牛肉片經過刀處理後，需要用血水沖洗。如果有血，不僅成品暗淡無光，黑黑的，牛肉片的水分也要用棉毛巾壹片壹片的擠出來。
壹種新的魚片腌制方法
呂良德:福建省南平市武夷烹飪培訓學校高級教師，中國廚師考核評委。
川菜“沸騰魚”和“水煮魚”壹直深受顧客歡迎，點擊率居高不下。於是，“二代水煮魚”風靡大江南北。但另壹方面，魚片的吃法也越來越多，受到人們的青睞。但從目前來看，能把裏脊糊做得又嫩又脆又有彈性又不易碎的人少之又少，方法更是神秘。福建的陸成德老師經過幾十次研究，終於找到了最好的方法，將刊登在本刊上，供廚師朋友們借鑒。
具體的酸洗方法如下:
原料:純草魚500克。
腌料:安多夫松肉粉4g，鹽3g，蛋清10g，特制彈力素1.5g，生粉5g，色拉油8g，味精4g。
制作:1，草魚洗凈後切成長6厘米，寬4厘米，厚0.3-0.4厘米的塊。2.將魚放入盆中，加入特殊的高彈性元素，攪拌均勻。融化後，加入Andorff松肉粉，攪拌均勻。靜置5分鐘左右，讓味道充分吸收。3.加入生粉、蛋清、鹽、味精拌勻。最後加入色拉油拌勻即可使用。
特點:肉質脆嫩，洗鍋時不易斷。
工作原理:彈性體是壹種化學添加劑。它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質。在規定範圍內使用，對人體無影響。這種物質可以改變肉類的結構和組織，增加分子間的吸引力，從而使肉類原料的組織更加緊密，不易斷裂。而Andorff松肉粉可以讓原料組織更柔軟。所以這樣加工出來的原料外酥裏嫩，不脆不爛。當妳涮火鍋時，壹般方法加工的魚片在湯中煮熟後會碎掉，而這種方法腌制的魚片在同等條件下3-5分鐘內不會碎掉，原料的口感和味道也不會改變。其他調料的使用可以根據當地習慣增減，只有彈力素的用量不能改變。
生產密鑰:
1，這種方法對選取的肉類原料沒有特殊要求，只要符合食用標準即可。新鮮和速凍原料都可以，不影響效果。
2.原料腌制的時候，壹定要先放入彈性體，等松肉粉融化後再放入，最後放入其他鹵汁。如果先加入彈性體，會使原料發生化學變化，達到預期目的，因為其他鹵汁或多或少都含有鹽，鹽會破壞彈性體的功能，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是壹樣的。
3、高彈素的用量必須嚴格控制，不能超標。壹般情況下，彈力素的用量應為原料的0.3%。過多會影響人體健康，雖然原料的彈性會有苦味，影響菜肴的口感。
4.在不影響效果的情況下，可以適當增加或減少松肉粉的用量。
5.腌制好的原料放入冰箱保存時，表面要用油密封，溫度控制在3-5度之間。存放時間壹般在壹到兩周內。
6.如果彈力素加入量過多，魚片要腌制壹段時間後冷水沖洗，再加入嫩肉粉進行加工。
經過測試，腌制的魚翅和鮑魚幹效果不錯，形狀飽滿，有彈性。鹵制鮑魚、魚翅時，水的濃度應為5%。這種方法也可以用來腌制牛柳、鵝腸、貢菜，都能達到理想的效果。腌制原料多用於火鍋，如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚等。原料不僅緊實，而且有嚼勁，連帶魚骨的魚片都不破。這些原料也可以用來炒菜，比如炒牛柳，炒魚片，效果不錯。