蛋白質
蕎麥富含蛋白質，其蛋白質中含有18種氨基酸，尤其是賴氨酸。蕎麥中含有亞油酸，亞油酸是壹種人體無法合成的脂肪酸。能降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的種類，促進酶的催化作用。蕎麥含有13種微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒等，是人體新陳代謝所不可缺少的。還含有葉綠素、苦苷、纖維素和完整的B族維生素，尤其是煙酸和蘆葦J(VP)。蘆丁是其他糧食作物不含的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化、預防微血管脆性出血的有效藥物。
蕎麥米飯
脂肪
苦蕎麥脂肪含量高，為2.1% ~ 2.8%，常溫下呈固態，黃綠色，無味，不同於普通谷物。苦蕎脂肪中含有9種脂肪酸，其中大部分是高度穩定和抗氧化的不飽和脂肪酸，油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%。
維生素
苦蕎粉含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP明顯高於大米，維生素B2也比小麥粉、大米、玉米粉高0 ~ 4倍，具有促進生長、促進消化、防止炎癥的作用。蕎麥還含有維生素B6，苦蕎麥的維生素B6約為0。02毫克/克..此外，苦蕎還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。
微量元素
苦蕎粉含有多種礦物質營養成分，已引起人們對人體功能和食品營養的關註。眾所周知，苦蕎麥是必需營養礦物元素如鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅和硒的重要來源。鎂、鉀、鐵的高含量顯示了苦蕎粉的營養保健功能。
經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有裨益，對兒童的生長發育和智力發育也有幫助。許多專家呼籲多吃雜糧，尤其是蕎麥食物，以減少現代疾病的發生。