火腿燉肘子
原文摘錄
賈璉從桌上挑了兩個菜，放在椅子上吃。Xi-馮補充說，“媽媽不能咀嚼，但她咬他的牙齒。”因為他對平兒說:“我說那碗火腿燉肘子壹大早就爛了，正好給我媽吃。妳怎麽不拿著，趕緊把它們燙好？”他又說:“媽媽，嘗嘗妳兒子帶來的惠泉酒。”(第十六回)
考證與分析
火腿燉肘子，清代名菜，今天鎮江、揚州仍有吃。美其名曰“金銀蹄”，又稱“煨肘”。《北硯食單》說:“煨肘:火腿膝灣與鮮膝灣，三副各煨在壹起，或燒之。”"金銀蹄:醉蹄尖配火腿燉."這是壹道煙火菜，香脆可口，適合老人吃，所以王熙鳳用它來招待趙沫沫。
DIY制作方法
用鮮肉肘子燉火腿肘子(南方叫“蹄子”)，加鹽調味，少加酒和糖。燉肉太難吃了。
火腿鮮筍湯
火腿鮮筍湯
原文摘錄
晴雯麝月打開的時候，還是只有四個小菜。晴雯笑道:“好了。我們還沒給兩個小菜。這粥和鹹菜能吃多久？”壹邊擺好，我壹邊看了看盒子，裏面卻是壹碗火腿鮮筍湯，趕緊放在寶玉面前。寶玉在桌上喝了壹口，道:“好燙！”(第58回)
考證與分析
火腿是火肉，用豬腿腌制熏制而成。《尊生八記》說:“火肉為圈豬所殺。只取四只豬腿，加鹽加熱。壹兩斤肉鹽從皮擦到肉裏，讓肉變軟。石頭壓在竹籬上，放在缸裏。每20天重復壹次。三番五次與稻柴重疊。是用吸管熏壹天壹夜的。初夏在水裏泡壹天壹夜，洗壹洗，前掛。”鮮筍火腿湯是清代中葉的高檔食品。跳丁集曰:“奉……冬筍火腿湯。”明清吃火腿鮮筍湯是江南的飲食習俗。火腿和春筍壹起煮，它的味道特別好，揚州人叫它“壹口鮮”，寶玉急忙拿起來喝，被熱湯燙傷了。
DIY制作方法
用好的火腿、好的湯、新鮮的竹筍或厚樸片(即好的筍幹)配青菜，照常煮湯。
壞鵝網和鴨信
壞鵝網和鴨信
原文摘錄
寶玉問:“下雪了麽？”“已經下了半天雪了，”地下的妻子們說。.....薛姨媽在這裏放了些上等的茶果，留著泡茶。寶玉前天在那屋裏誇壞了鵝的鵝腳，鴨的嫂子珍的信。薛姨媽聽了，忙拿了幾個自己做的不好的給他嘗嘗。寶玉笑道:“這壹個要酒。”(第八次)
考證與分析
用壞鵝掌做的菜作為江南的壹種飲食習俗有著悠久的歷史。五代時，僧人錢廣說“五月鵝有四掌”，說是對這種食物極其上癮。雪芹的祖父曹寅也喜歡吃這種食物。他的《服藥後忌吃謝方南、冬冬二品炒雞，必有靖江之行》壹書中有“百癮不如壹雙足湯”之說，也是這個意思。好像這也是曹家的菜。壞鵝足用熟掌，宋衛生處曰:“壞:熟鵝與雞掌、足、翅、肝、肺相同，屬同壹屬。鵝皆斬封，可久待，適冬月。”寶玉吃鵝掌的時候，外面已經下了半天雪，吃的正是時候。
壞鴨信鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南飲食習俗。壞鴨舌清楚？乾隆時期的揚州名菜。童悅推薦《童氏飲食規則》說:“壞鴨舌，冬筍穿壞鴨舌。”蘇州也做這個菜。清代袁東的《論隱叢》壹書說:“其宴飲不勤，常以列舉(即虎丘)大船中珍寶為榮。不言而喻，春秋者，夏者，必無嘗山海之必要。雞有皮，鴨有舌……”今天揚州、蘇州還有很多有名的鴨舌菜，比如琵琶鴨舌、燉鴨舌掌、瓢鴨舌、爛鴨舌等等。
DIY制作方法
將鵝掌、鴨舌煮熟，去骨，雞湯加鹽再煮，然後取出蘸香醬或爛油吃。
野雞湯
野雞湯
原文摘錄
王太太又問:“妳現在覺得安全些了嗎？”賈母道:“是個好日子。”。剛才，妳給我送來了野雞湯。我嘗了嘗，味道很好。我吃了兩塊肉，很有幫助。”(第43次)
考證與分析
就是野雞燉出來的湯又嫩又好吃，老奶奶嘗了嘗湯，覺得“臭”。吃肉，“我心很有用。”清代袁枚《隨園食單》中的野雞五種吃法，簡單介紹了這兩種吃法:“野雞上蓋胸肉，醬太稠，可用鐵鍋裹凈油烹之，可制成方片或紙。”切片加調料炒，壹個方法。拿胸脯肉當肉丁，壹個方法也可以。當家整燉雞，壹法也。先用油燒，切絲，加酒，秋油，醋，拌芹菜涼拌。其肉生片，火鍋吃，也是壹種方法。缺點是肉嫩無味，吃起來好吃的時候肉老了。"
DIY制作方法
“幼獸”是小雞。切塊，油，加黃酒，鹽，蔥，姜，用好湯代替水燉，燉不好。
鴿子蛋
鴿子蛋
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李紈把壹個碗放在賈母的桌子上。馮揀了壹碗鴿子蛋，放在劉姥姥的桌上。賈奶奶說“請”的時候，劉奶奶站起來大聲說:“老劉，老劉，妳吃得像頭牛，吃了壹頭老母豬也不擡頭。”(第40次)
考證與分析
為清宮迎合的鴿子蛋，有清宮的舊檔案可查。鴿子蛋做鴿子蛋有很多種方法。《童氏食規》上傳了揚州全燉鴿蛋的制作方法:“燉鴿蛋:做法同燉雞腎。”——“紅燒雞腎...還有幾十個雞腎，略煮去皮，用雞湯和調料燉，鮮嫩。”鴿子在揚州很受歡迎，鴿子肉和鴿子蛋在高檔宴會上也很常用。
DIY制作方法
將鴿子蛋略煮，去皮，用雞湯和調料煨制入味。
酒蒸鴨
酒蒸鴨
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就在他說話的時候，只見劉派人送來壹箱水果。小燕隨後打開，裏面是壹碗蝦球雞皮湯，壹碗酒蒸鴨，壹碟胭脂鵝脯，壹碟四奶油泡芙酥卷，壹碗熱氣騰騰的綠香米粳米。(第六十二回)
考證與分析
九娘就是江南人所說的九娘。“跳丁收藏？白酒娘說:“壹桶白糯米，夏天用冷水洗凈，浸泡壹夜，第二天撈起蒸熟，不要倒掉，用冷水倒入甑中，至微溫，倒入扁缸中冷卻。“用三粒白酒，搗成粉，鋪上米，在米上開壹壺洞，再用壹粒碎白藥。均勻分布在嵌套點周圍。圓筒上蓋著壹個袋子。第三日，其巢中有酒，即成酒母。”蒸是指將主料加少許調料蒸熟，不加其他配料和強調料。所有的蒸菜都特別註重原料的新鮮。鴨肫在乾隆宮的禦膳中很常見，種類也很多，有炸雞白鴨雜燴、八仙燕窩鴨、肉醬蒸鴨、肉絲蒸肥鴨、酒燜鴨等等。“盧春秋？孝順？本味:“三組蟲，居水者腥。“鴨肉有輕微的腥味，用酒蒸可以解腥，所以江南鴨胸肉用酒調味。
DIY制作方法
將鴨肉切塊，用精鹽在酒汁(北方稱“糯米酒”)中腌壹會兒，放入湯碗中，放上壹些小蔥和姜片，蒸四個小時。
食用雨燕的巢
食用雨燕的巢
原文摘錄
燕窩已經成為禦膳中的壹道常見菜，而且大部分都是鴨子:燕窩秋梨鴨火鍋、燕窩蘋果燉鴨火鍋、燕窩冬筍燉壞鴨火鍋、燕窩鴨蔥花面、燕窩鴨徽州漩肉、燕窩松子蒸鴨、紅白鴨燕窩八吉祥、燕窩鴨燉面筋、燕窩醋熏鴨、燕窩肉絲鴨。此外，還有很多野鴨、雞、鹿尾配燕窩菜。
《紅樓夢》裏，寫賈家吃燕窩也是壹言難盡。14裏寫的是秦可卿虧了錢吃了燕窩。第四十五回，寶釵從她家接過燕窩，勸她吃冰糖燕窩粥。第八十七回，寶玉因為悼念晴雯，徹夜未眠。打人者讓廚房給寶玉做燕窩湯，余睿批評《紅樓夢》。其實也有被認為不切實際的誇大。其實我也不知道真相，這裏面的消息當時也不為人知，不是皇室，也不是皇宮。難怪當代壹些外省的紅學先生不理解《紅樓夢》的食物裏為什麽有很多燕窩。
考證與分析
燕窩，又稱燕窩，有不同的分類，如晏子、毛焰和雪燕。是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之壹，壹直被視為極品美食。其主要成分是各種高級蛋白質、氨基酸、含氮物質、纖維、各種礦物質、微量元素、維生素和獨特的表皮生長因子，具有很好的滋補養生作用。燕窩作為壹種珍貴的滋補品，對大多數人都非常有益。
香港營養學研究發現，燕窩含有促進細胞分裂的激素和表皮生長因子，可促進細胞再生，增強人體免疫力，恢復活力，增加人體對X射線等輻射損傷的抵抗力。燕窩中獨特的蛋白質成分和大量的生物活性分子有助於人體組織的生長發育和病後恢復。它能滋陰潤燥、養顏美容、清虛熱、治虛損，對咯血、吐血、久咳氣喘、陰虛發熱等津液虧損的病癥有益。燕窩能激活人體細胞，加速新陳代謝，由內而外改變身體狀況，使人精神煥發，延緩衰老。
燕窩很平和，容易消化，男女老少皆宜。對老人、體虛、美女尤其有效。
塗抹量:每次10-15g幹燥品。
DIY制作方法
做燕窩最好的方法是用文火在水上燉。燕窩需要連續食用才有效果。因為它性質平和，藥效逐漸滲透，妳不能指望吃壹兩次就有神奇的效果。約有20%的兒童對燕窩過敏，因此兒童應謹慎食用。
油鹽炒枸杞芽
油鹽炒枸杞芽
原文摘錄
”老劉家的忙道...連三姑娘前天和鮑小姐偶然說起吃油鹽炒枸杞芽，現在又派個妹子給我500塊錢，逗得我哈哈大笑...(第六十壹次)
考證與分析
枸杞，即枸杞的嫩芽莖。茄子，落葉灌木。莖叢生短刺，葉卵形披針形，春夏開淡紫色花，漿果橢圓形，紅色。幼莖和葉可以用作蔬菜。《儒草辨》曰:“茍氣頭:昔有道家之言，惟靈能長存。紫芝瑤草不夠貴，丘陵枸杞生沙質。用玉手無瑕采摘，用瀑布之泉懸掛，卻細細咀嚼以辨深味，何必求仙？村裏人稱之為甜菜頭，春夏采嫩頭，拌湯拌鹽。”《尊生八記》說:“枸杞頭:枸杞的嫩葉和標誌，可以用來煮粥更好。四點鐘只有冬癭。”枸杞芽、枸杞幹了就被宮裏的嬪妃吃，大觀園裏的姑娘也是。
DIY制作方法
春季采摘枸杞嫩葉，用油鹽炒，有滋腎養陰、清肝明目、清熱解毒的作用。