蕨類植物是近年來最受歡迎的野生蔬菜之壹。其嫩莖用肉絲炒熟，稱為龍爪肉絲。蕨菜幹容易保存，屬於多年使用的原料。蕨根經過濾、洗滌、沈澱提取的蕨粉純凈可口，可加工成蕨粉餃子、蕨粉樹、蕨粉湯等食品。
天然野生葛根粉也是壹種人工提取的澱粉，歷史上有過褒揚。南宋人洪子逵寫過壹首詩，描寫徽州人采集、制作、食用葛粉的情形:“晨雞霜封，前村迎。長鋤頭短鋤頭采葛藤，冰滿風不吹。往往，米雖便宜，但高藤厚，茱莉亞幫忙。但是當我聞到酒的味道時，我渴望吞下大海。壹塊是甜的，兩塊是脆的。山很深，土很厚，雨水很足，造物巧妙的為兇年儲存...
宋明生起磚爐，劈柴搗冰壺。細如檀香，滑如戰車，白如人臉，柔如肌膚。餅餌有精有粗。”(《平齋文集》卷六)。徽菜中著名的“三石”:銀耳、山雞、石斑魚，都是徽州名產。銀耳生長在海拔800米以上的懸崖峭壁上，承受雨露的滋潤，吸取天地精華，成為不可多得的美食。安徽人民飯店的名菜，如石耳燉雞、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等。，都得益於石耳的滋潤。
阿清詩人黃閱曾有詩贊曰:“石耳生蔭崖，此味天下絕。”(《翟逸紀》(卷10)采石耳畔嘆息)。在徽州山區峽谷的水西洞，也有許多鮮嫩的石雞，可以用來烹制紅燒石雞、清蒸石雞等名菜。還有壹種生長緩慢的石斑魚，生活在惠州沙溪的清涼深水中，體重不超過三兩，體長不超過15厘米，全身有斑馬紋。石斑魚的肉厚而細膩，可以紅燒，也可以清蒸。徽菜的原料很多，不勝枚舉。純天然，原生態，無汙染是壹樣的特點。
按料做菜，講究原汁原味。重油，重彩，重火威力，聽起來總是讓人望而生畏。而“三重”容易使人曖昧、油膩、厚重，醬油多、油炸深，不符合現代人的消費觀念和口味。其實這是很多人對徽菜的片面理解。重油主要是指註意用油的品種，掌握用油的時間和方法；重色彩是指重視菜品的搭配和造型。有些徽菜整體就像壹幅畫，盤中花開。此外，用火腿提味，冰糖提鮮，料酒或蔥、蒜、姜去腥引香，使黴變蔬菜特有的風味更加鮮明。復火功是指根據不同原料的要求，采用猛火快炒、猛火深炒、平火煮、文火燉等方法，使食物中的營養成分充分分解，被人體吸收。透過現象看本質，“三重”是徽菜的表現形式，其本質特征是“原汁原味”，是最自然、最科學的烹飪方法。