多糖通常由稍微修飾的重復單元組成。由於結構不同，多糖聚合物和組成它的單糖分子具有不同的性質，可能是無定形的，甚至不溶於水。
多糖的作用:
1.免疫調節:從姬松茸子實體中提取的多糖(Agr/cus)具有免疫抑制作用，可以降低我們常用的免疫抑制劑的副作用，如細胞毒性、降低機體抗感染能力、抑制骨髓造血細胞的繁殖等。該多糖可制成口服或註射藥物，或功能性食品。
2.抗病毒抗癌:據報道，從姬松茸(Agr/cus)的培養物中還可以分離出大量具有抗癌活性的水溶性物質，包括從姬松茸子實體中分離出的酸性多糖、水溶性中性多糖和水溶性蛋白聚糖。
3.乳化:Keiichi等從羊茅屬(禾本科)植物如大麥的細胞壁中提取具有乳化作用的多糖，可廣泛用作工業生產中的乳化劑，安全無汙染。
4.美容:Honda Yasuki等人從報春花屬植物中獲得了壹種具有良好保濕抗皺效果的酸性雜多糖。
5.降血糖:Ukai Shigeo等人從壹種銀耳的子實體或菌絲體中提取了具有抗高血糖作用的酸性多糖。FujiiMakoto等人從海藻中提取了壹種可以降低血糖水平的海藻多糖，制成以巖藻多糖為主要成分的保健食品，可以顯著提高人的免疫功能。
擴展數據多糖是壹種重要的生物聚合物，在生物體內具有儲存能量和組成結構的功能。澱粉(包括直鏈澱粉和支鏈澱粉)是葡萄糖的聚合物，用於在植物中儲存能量。動物將能量儲存在糖原(也稱為動物澱粉)中。糖原也是由葡萄糖聚合而成，但分子中有更多的分支。動物更活躍，所以利用代謝更快的糖原。
纖維素和甲殼素是構成生物結構的兩種多糖。纖維素構成了植物的細胞壁，是地球上數量最多的有機分子。纖維素的應用非常廣泛，不僅用於造紙工業和紡織工業，也是生產人造絲、醋酸纖維素、賽璐珞和硝化纖維素的原料。甲殼素的結構類似於纖維素，但支鏈含氮，所以強度更高。它存在於節肢動物的外骨骼和真菌的細胞壁中。甲殼質還有很多功能，例如，它可以用作外科縫合線。
壹些多糖，如纖維素和甲殼質，可以形成植物骨架。澱粉、糖原等多糖可作為生物的儲能材料。異源多糖，如氨基葡萄糖，存在於幾丁質中，是昆蟲和節肢動物外殼的主要成分。
參考資料:
百度百科-多糖