釀造的詳細工藝流程是怎樣的？

1大曲\x0d\ 1大曲\x0d\1.1概述\x0d\大曲的生產工藝是中國釀酒技術的重要發明，是世界上最早的各種微生物復合酶制劑。\x0d\有曲、小曲、紅曲三種，混合有黑曲黴、酵母、乳酸菌，稱為“武夷紅曲”。它們既是糖化劑，又是發酵劑。這種制曲方法是壹種利用固體培養物保存微生物的好方法。在幹燥條件下，微生物處於休眠狀態，其活性容易保持不變，這是我通過制曲釀酒技術的獨特創造和發明。\x0d\大曲作為釀造大曲白酒的糖化發酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在澱粉質原料中豐富和擴大其培養，保存各種有益微生物用於釀造。然後\x0d\1.2.2.5貯存曲\x0d\成曲取出室內，再放入通風幹燥貯存3個月，方可用於生產。\x0d\1.2.2.6成品曲質量指標同上。\x0d\2釀造\x0d\2.1濃香型大曲白酒生產工藝\x0d\ 2.1濃香型大曲白酒生產原料\x0d\ 2.1.1概述\x0d在白酒行業，有“高粱產酒香，玉米產酒甜，大麥產酒沖，大米產酒凈，小麥產酒糙”。目前白酒行業的濃香型白酒多采用這五種原料生產，本次設計選用的原料也是這五種糧食。\x0d\2.1.1.2對原料的質量要求\x0d\高粱:要求顆粒飽滿、無雜質、無黴變、無蟲蛀、無農藥汙染。\x0d\小麥:要求籽粒完整、飽滿，無黴變、蟲蛀、農藥汙染、泥沙等雜物。\x0d\大米和糯米:優質。\x0d\玉米:優質脫脂玉米。\x0d\稻殼:要求新鮮、潔凈、無黴變、金黃色、谷殼粗糙。\x0d\2.1.1.3釀造原料比例(百分比)\x0d\根據五糧液的工藝，本次設計確定的各種糧食在原料中的比例為:\x0d\高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米65430。\x0d\2.1.1.4谷糠比\x0d\稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調節酒醅的澱粉濃度，稀釋酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有壹定的孔隙率和含氧量，增加界面，使蒸煮、糖化、發酵、蒸餾順利進行；此外，它還有助於酒醅在發酵過程中升溫。\x0d\稻殼用量為糧食粉用量的17~22%，具體用量視母糧濕度而定。\x0d\2.1.2濃香型大曲酒生產工藝\x0d\2.1概述\x0d\濃香型大曲酒生產采用“混蒸混渣，連續發酵”的工藝，即糟醅與糧粉按比例混合，因為酒醅是連續使用的，所以稱為“連續不良發酵”。所用母糟稱為“萬年糟”\x0d\2.1.2.2工藝選擇\x0d\參考濃香型白酒各生產單位的經驗，本設計中生產工藝確定為:\x0d\原料→粉碎→原料粉\x0d\母糟→混合潤麥→蒸酒蒸糧→成品。X0d\蒸稻殼\x0d\糟→量水→攤晾\x0d\ \x0d\大曲→破碎→研磨→過篩→大曲粉→灑\x0d\酒醅\x0d\→混合→甑→甑→紅酒糟→攤→曲→窖內發酵\x0d\蒸稻殼\x0d\面糧黃水→蒸餾→酒糟黃水酒→稀釋→分層回窖\x0d\x0d\ 飼料←酒糟\ x0d \貯存\滴窖\ x0d \ 2.2濃香型大曲酒生產工藝說明\x0d\ 2.2.1對原料和釀造用水的要求\x0d\ 2.2.1對原料的要求\ x0d \高粱:要求顆粒飽滿、無雜質、無黴變、無蟲蛀、無農藥汙染。 \x0d\小麥:要求籽粒完整、飽滿，無黴變、蟲蛀、農藥汙染、泥沙等雜物。\x0d\大米和糯米:優質。\x0d\玉米:優質。\x0d\稻殼:要求新鮮、潔凈、無黴變、金黃色、谷殼粗糙。\x0d\ 2.2.1.2對釀造用水的要求\x0d\釀造用水包括生產工藝用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質要求至少應滿足飲用水\x0d\2.2.2 \釀酒原料處理\x0d\高粱每粒應碎成4 ~ 6瓣。所有糧食原料粉碎後壹般都能過40目篩，其中粗粉約占50%。具體參數參照下表執行:\x0d\表2-1高粱、玉米、小麥、大米、糯米、麥曲的粉碎度(%)\ x0d \為了去除稻殼中的異味和有害物質，要求提前將稻殼蒸30~40分鐘，直到蒸汽中沒有異味，然後取出晾幹，使含水量在。\x0d\2.2.3母槽出窖\x0d\2.2.3.1 \x0d\用行車的鏟鬥將面渣運至渣壩，拌入稻殼，將此輪黃水倒入底鍋，再蒸酒，使黃水酒流失。\x0d\2.2.3.2母親的壞\x0d\始於臉的壞之後。地窖裏的母酒糟會被提升到酒糟壩的壹角，這個酒糟就作為蒸紅酒糟。其余的母液也被排放到堆壩。地窖裏出現黃水就停下來。\x0d\2.2.3.3落窖\x0d\停母糧時，在窖內剩余母糧的中心或壹側挖壹個黃色水坑。坑長70~100㎝，深至坑底，立即把坑裏的黃水舀出來，然後盡量多舀，每個坑至少4 ~ 6次，即要“勤滴坑”。蒸完面糧和第壹次甑糧後，繼續擡窖母糧。擡好後要把地窖裏的母糧跺壹跺，拍壹拍，蓋上壹層塑料薄膜。從坑滴開始到媽媽廢完肯定要20多個小時。\x0d\2.2.4配料、混合\x0d\2.2.4.1配料\x0d\各種糧食、面粉原料比例:\x0d\高粱36%、小麥16%、玉米8%、糯米18。\x0d\糧粉與母糧的比例為1: 4 ~ 6，冬季為1: 4，夏季高溫為1: 6。其他季節視氣溫情況，糧谷比控制在1: 4 ~ 6。\x0d\2.2.4.2攪拌\x0d\蒸酒、蒸糧前50-60分鐘，取壹個約800㎏的糟醅，倒入130 ~ 200 ㎏的糧粉，再攪拌兩次(冬天需要糧食和麩皮。要求混合攪拌均勻，消除疙瘩和灰包。和完成，撒上煮熟的麩皮，並掩蓋不好的種子。這種積累過程稱為“潤物”。甑前10~15分鐘進行第二次混合，將稻殼混合均勻，堆垛，準備甑。配料時，切忌將糧食粉和稻殼同時倒入，以免糧食粉被投入稻殼中，混合不均勻，不易糊化。攪拌的時候調小壹點，快速攪拌。次數不宜過多，時間不宜過長，以減少酒精的揮發。\x0d\紅酒糟要在煮前10~20分鐘拌好。根據母糟的幹濕程度，稻殼的用量壹般為谷粉用量的17~22%，以不崩不掛尾為宜。\x0d\2.2.5蒸酒蒸糧\x0d\2.2.5.1蒸面不好\x0d\首先將鍋底洗凈，在鍋底加足水，倒入黃水，在鍋上撒壹層1 ~ 2。輕抹均勻，不要倒太多，以免氣崩。壹般要40 ~ 50分鐘左右才能倒出來。填好後用手或掃帚刮平，邊高邊低。蒸汽距離甑面1 ~ 2 ㎝時最好蓋上雲盤，比通過氣管接酒更安全。蒸餾酒被稱為“丟棗黃水酒”。蒸餾後的酒糟黃液在地窖中稀釋發酵，或儲存後作為特酒出售。酒糟攤晾後，撒上酒曲或根黴和酵母，然後在專用窖中發酵。\x0d\2.2.5.2蒸糧的底鍋\x0d\蒸糧的黃水已經流失後要徹底沖洗幹凈，再加水，也需要用水沖洗幹凈。安裝要求同上。酒開始流動時，應將酒頭切去0.5㎏左右，然後按質收酒，按質儲酒，嚴格控制。除了最熱的天氣，壹般要求葡萄酒流動的溫度在30℃以下。蒸酒需要文火，火力均勻，碎花，挑酒，從流酒到挑酒大概需要15 ~ 20分鐘。酒尾裝在專門的容器裏，壹般是50 ~ 70 ㎏。切尾後加大火力蒸糧，以達到糧食糊化，降低酸度的目的。蒸糧食的時間是50分鐘左右，不能少於45分鐘。蒸糧的要求是做到“熟而不粘，內無心結”，即要蒸透，無疙瘩。\x0d\2.2.6看水\x0d\谷物排出後，堆放在堆糧壩內，立即泵入85℃以上的熱水。酒糟在蒸的過程中雖然吸收了壹定的水分，但達不到最適合入窖的水分，所以需要測水增加其含水量，有利於正常發酵。測水溫度不能低於80℃，這樣可以滅活水中的細菌，同時促進澱粉細胞快速吸水，使其糊化，所以測水溫度越高越好。\x0d\測得的水量取決於季節。壹般酒糟的含水量在50%左右，看了壹下水，入窖的酒糟含水量應該在53 ~ 55%之間。夏天要多看水，冬天要少看水。壹般每100㎏糧粉測80 ~ 90 ㎏水，能滿足窖內糧食顆粒含水量的要求。水量要根據溫度、窖池、酒醅的具體情況靈活控制。用量不足，糟醅差；如果用量過大，葡萄酒的味道會變淡。\x0d\看水，要攤均勻，不要在壹個地方沖。倒入壹定量的水後，堆放20分鐘左右，使顆粒完全糊化。\x0d\看水時，水溫過低，大部分顆粒會浮在顆粒表面，稱為“水古”“無汗”。進入酒窖後，它們會很快沈到窖底，造成上層谷物幹燥，阻礙發酵。\x0d\2.2.7蒸紅酒糟\x0d\由於每次需要添加谷粉、酒曲、稻殼等新材料，每窖要增加25 ~ 30%的甑口，增加的甑口全部按紅酒糟處理。紅酒糟不加糧，蒸餾後不測水，作為密封窖池。\x0d\2.2.8靜置幹燥\x0d\靜置幹燥，也稱風冷。就是快速均勻地將甑糧冷卻到窖溫，使甑糧表面的揮發酸和水分盡可能揮發，但也不能攤開太久，以免感染更多雜菌。在蒸餾器上塗抹並幹燥。\x0d\蒸餾器的操作要求鋪展均勻，無凸起，厚薄均勻，壹般在1 ~ 3 ㎝之間。壹個人負責翻撒糧荒，鏟稀，均勻統壹調整。另壹個人負責收糧下窖，掌握糧食溫度，每粒糧食至少檢查三次溫度，根據溫度指揮糧食。當壞子輸送到彎鬥時，啟動下彎齒輪，每個甑的下彎速度以剛完成為準。下壹首歌的速度要根據爛歌的粗細嚴格控制，要經常調整。既不能前多後少，也不能後多後少，更不能後多後少。廢物結束後，及時清理廢物幹燥機及周圍。\x0d\酒糟烘幹機與酒醅接觸時間長，有適宜酵母生長繁殖的條件，如適宜的水分、溫度和營養，所以酒糟烘幹機上的微生物主要是酵母，還有地木耳和黃曲黴。夏季高溫細菌感染機會較多，要求盡量縮短晾曬時間，特別要註意清潔衛生。\x0d\2.2.9鋪曲\x0d\曲的用量為每甑用糧的20 ~ 24%，隨氣溫而增減(冬季增加，夏季減少)。為增強香氣，每窖前三甑糧應加入壹部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5 ~ 10%。視糧食濕度而定，當糧食含水量不足時，應將曲粉用35 ~ 38℃的溫水混合，最高水溫不超過40℃，然後均勻灑在糧食上。酒曲用量要根據前排出酒率進行調整。出酒率低時(正常甑)，應適當增加曲量。酒曲量過少，發酵不完全；用曲過多，糖化發酵快，溫度高而猛，為雜菌生長繁殖創造有利條件，影響質量和產量。可以根據入坑溫度和溫度變化靈活控制下撓溫度。壹般冬季比地面溫度高3 ~ 6℃，1。\x0d\2.2.10夏季高於地面溫度(坑內地下部分為10m3，因此坑內每個坑可容納約12)。首先是地面溫度，從而確定進入地窖的溫度。(地溫是指坑邊陰涼幹燥地面的溫度。入坑溫度詳見下表:\x0d\表2-2地溫與入坑溫度的相容性(℃)\x0d\地溫4 ~ 10 11 ~ 15 16 ~ 20 21 ~ 20。入窖溫度16 ~ 17 18 ~ 19 18 ~ 22 ~ 25 26 ~ 30 \ x0d \當糟醅達到入窖溫度時，運入窖內。入窖時，在窖底均勻撒上曲粉1 ~ 1.5?。窖內第壹甑的溫度比壹般甑可提高3 ~ 4℃。每壹個反駁都被刮平，被踩緊。整個地窖裝滿糧渣後，整平，踩在地窖上。要求粒粒要平整地面(掉坑後)，不要攤出壟來，踩上去。面粉粒入坑溫度比糧食粒略高2 ~ 3℃。\ x0d \根據不同季節確定入窖條件是生產中最重要的環節，必須嚴格控制才能使發酵正常進行。溫度、水分、酸度和澱粉含量是入窖條件中最重要的因素。具體參數如下:\x0d\表2-3不同季節原料配比及入窖條件:\x0d\ x0d \ 2.2.11封窖材料為封窖泥。糧渣入窖蓋章後，先在上面鋪壹層編織袋或麻袋片，再蓋上厚度大於10㎝的封窖泥。把泥巴磨平擦亮，然後每天打掃壹次地窖，在窖皮上蓋壹層塑料薄膜，防止窖皮開裂。\x0d\ 2.2.12發酵管理\x0d\發酵過程中，首先要做好清窖工作，其次要註意酒醅的溫度變化。\x0d\ 2.2.12.1清窖\x0d\爐渣入窖後半個月內，要註意清窖，防止窖皮開裂。如有裂縫，應及時抹平，並檢查二氧化碳吹口是否暢通。\x0d\ 2.2.12.2測溫\x0d\爐渣入窖20天左右，每天測兩次窖內溫度，並記錄分析。\x0d\大曲白酒發酵要求其溫度變化要有規律地進行，即先慢後穩，中間穩後緩。在整個發酵期間，溫度變化可分為三個階段；\x0d\前發酵期:封窖後3-4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化和發酵作用逐漸加強，通過呼吸和代謝釋放的熱量使酒醅溫度逐漸升高，達到最高值。加熱時間的長短與入窖糧的溫度和加曲量有關。窖溫高時，達到最高發酵溫度所需時間短，夏季入窖壹天即可達到最高發酵溫度。冬季由於窖內溫度較低，壹般在封窖後8 ~ 12天上升到最高溫度。由於窖溫低，糖化慢，糖分達到最高需要三天，相應的酵母發酵也慢，母糧溫度也慢。壹般發酵產品最高溫度與入窖溫度的溫差為14 ~ 18℃。\ x0d \發酵穩定期:發酵溫度達到高峰，說明酒醅進入了旺盛的酒精發酵，壹般可持續5 ~ 8天。要求最高發酵溫度應在30 ~ 33℃左右保持較長時間，這樣發酵才能進行。高溫持續壹周左右後，會略有下降，但降幅不大，27 ~ 28℃左右。封窖後20天內，酒精發酵旺盛階段基本結束，酵母逐漸趨於老化死亡，細菌等微生物數量增多，酒精酸度和澱粉濃度逐漸穩定。\x0d\緩落階段:在窖內20天後，產品溫度緩慢下降，直至出窖，稱為後緩落。最後，產品溫度降低到25 ~ 26℃或更低。在這個階段，酵母已經逐漸失去了活力，細菌的作用得到了加強。酒精和其他醇類、酸類正在進行緩慢而復雜的酯化反應，酒精含量會略有下降，酸度會逐漸升高。這是發酵過程的後熟階段，可以在成品酒中產生更多的芳香成分。\x0d\從入窖到出窖的總時間約為60天。夏季8、9月份需要停堆避暑，所以7月入窖總發酵時間可達100天。\x0d\如果入窖酒醅含糖量高或水分高，但酸度壹般，會出現中間靜置時間縮短，後發酵提前結束，出窖酒醅糖的酸度高的情況。\x0d\窖內溫度高，升溫快，頂部溫度高，加熱時間和中間靜置時間比低溫窖內短，蒸出的成品酒香氣好，但不協調，苦味重，缺乏純正的甜味。\x0d\入窖溫度低(低於13℃)，發酵最高溫度不超過25℃。只要介質靜置時間長，出酒率不會降低，生產出來的酒甜度突出，柔和，香氣不足。\x0d\如果酒曲質量差，衛生條件不好，大量雜菌入侵，發酵的糖或酒精轉化為酸，導致發酵過程中出現熱量散失的現象，嚴重影響酒的質量。\x0d\2.2.12.3在四川，酒醅中主要成分的變化如下:\x0d\在發酵期間，隨著發酵時間的延長，水的酸度等。全部增加，其中水分增加5-10%，酸度增加0.7-6544。\x0d\入窖初期由於糖化發酵劇烈，澱粉迅速下降，發酵15天後澱粉含量緩慢下降。未來的變化顯得更小。\x0d\糟醅中還原糖的變化對應著澱粉的變化，壹般在發酵的前三天達到最高。後來隨著發酵時間的推移，酵母菌數量增多，還原糖含量迅速下降，並保持壹定量，直至出窖。這是糖化發酵造成的，糖分積累不多，非常有利於酵母酒精發酵。\x0d\酒精含量隨著發酵的進行逐漸升高，壹般在15 ~ 20天左右達到最高值，之後由於酯化和酸化而降低。雖然發酵後期糖化發酵仍在進行，但由於作用微弱，酒精含量略有上升。\x0d\曲酒的酒醅緩沖能力強，所以發酵過程中pH值變化很小，對釀造微生物和大部分酶的生化活性有很好的保護作用，抑制了有害菌的入侵。pH過低也會加速液化酶的失活。x0d在發酵初期，酵母數量隨著酒醅溫度和還原糖的升高而增加。酵母細胞密度壹般在入窖後8天左右達到最高，隨後隨著發酵時間的延長逐漸降低。\x0d\在酒醅發酵過程中，溫度、酒精度、糖度和酵母數的變化如下:\ x0d \ x0d \表2-4參考表\x0d\3濃香型白酒貯存\x0d\3.1。如果儲存溫度升高，揮發性物質會迅速減少。