土豆的營養價值
土豆和谷物壹樣富含澱粉。如果把土豆做成幹粉，澱粉含量相當於米粉(很豐富)，蛋白質含量相當於米粉(很壹般)，脂肪含量和米粉差不多(很少)。因為成分差不多，味道也差不多，淡而無味，需要油、糖、鹽和各種添加劑，才好吃。這壹點對於土豆來說尤為明顯，土豆常被作為菜來煮、燉、煎、拉，還有薯片、小奶豆。
土豆含有豐富的維生素C，不遜於大多數蔬菜和水果，而且由於澱粉的保護，其維生素C在烹飪和加熱過程中不易被破壞和損失，利用率高於普通蔬菜。米粉中幾乎沒有維生素C。
土豆富含胡蘿蔔素，比米粉高很多。但據報道其含量是胡蘿蔔的兩倍，這是吹牛。
土豆含有豐富的鉀元素，不遜於大部分蔬菜水果，但遠高於米粉。其他礦物質的含量也比米粉高。
土豆富含膳食纖維(包括抗性澱粉等。)，大致相當於粗糧，比大米、白面等細糧的健康價值更高。
接下來，我們來看看怎麽處理土豆芽。
土豆發了芽還能吃嗎？
新鮮土豆中含有少量龍葵堿，對人體無害，但在長期儲存過程中龍葵堿的含量會逐漸增加。當馬鈴薯變綠、發芽或腐爛時，龍葵堿的含量會大大增加。吃極少量的龍葵不壹定對人體有害，但如果壹次吃0.2-0.4克龍葵，就可能引起中毒。因此，食用發芽土豆後，可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等食物中毒癥狀。發芽的土豆經過去芽處理後，綠色的塊莖中可能還殘留著龍葵堿，也可能引起中毒，所以不宜食用發芽的土豆。
如果土豆只有壹個芽，為了壹個芽把整個土豆扔掉太浪費了。能不能把長芽的部分去掉，把沒長芽的部分吃掉？土豆剛發芽或者芽不夠大的時候，可以把芽和芽眼挖出來，剩下的還是可以吃的。因為此時的毒素還集中在芽眼和附近部分，毒素還沒有擴散。壹般來說，如果妳吃的土豆不夠多導致食物中毒，是不會有問題的。
但是，如果土豆表面發黴發青，或者壹個土豆有幾個芽，就應該毫不猶豫地扔掉。這種土豆即使把芽剪掉，吃了也沒有中毒，營養也所剩無幾，口感也很差。
如果擔心挖出土豆發芽的部分會對身體有負面影響，可以在挖出芽和根後將土豆去皮，在水中浸泡半個小時以上再加工食用，食用會更安全。另外，這樣的土豆不適合炒絲或者炸薯片，最好用燉、燉、煮的方式食用。由於龍葵堿遇酸易分解，烹飪時可加入適量的醋，可加速龍葵堿的破壞，防止龍葵堿對人體造成傷害。還有盡量煮壹些土豆，不要吃半生不熟的土豆。
從這個角度來說，長芽的土豆能不能吃，要看情況。