酵素是最近網絡上流行的壹個熱詞。輸入酵素，百度會為妳找到約1465438+百萬的相關結果，“酵素食品”多達435萬種。酵素幾乎可以做任何事情，從排毒、美容、瘦身、提高免疫力，甚至預防心腦血管疾病、腫瘤等疑難雜癥。它們被命名為“口服金液”。盡管價格昂貴，但人們仍然渴望健康。那麽，酶到底是什麽？真的有這麽神奇嗎？
酵素和酵素是壹回事？酵素壹詞來源於日本，即酵素，在中國臺灣省也叫酵素。酶是活細胞合成的蛋白質，對其特定底物具有高度催化作用。是催化體內各種代謝反應最重要的催化劑。我們體內有很多種酶，比如胃蛋白酶、胰蛋白酶，幫助消化。它們在身體的各個部位都起著生理作用。
目前市場上用作食品或保健食品的酵素與酵素有本質區別。根據日本山內新壹主編的《保健食品口袋書》，酵素有植物酵素提取物的意思，或稱“植物酵素提取精華”，是以小麥、米胚芽、大豆等植物為原料，用乳酸菌或酵母發酵制成的發酵食品。
我國傳統的發酵食品，如豆醬、面醬、腐乳、醬菜、糟醅、米醋等，也都是酵素食品。酵素的保健功能得益於其黃酮類、植物色素、有機酸、超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分，乳酸菌、酵母等益生菌，以及多種氨基酸、維生素、礦物質元素。這些有益成分使酶具有壹定的抗氧化、清除自由基、改善胃腸功能、調節腸道菌群、通便等保健功能。
2016，中國生物發酵工業協會對酵素產品進行標準化，《酵素產品分類指南》。食用酵素是指以動物、植物、食用菌等為原料，添加或不添加添加劑，含有特定生物活性成分，可供人類食用的酵素產品，包括水果酵素、糙米酵素、香菇酵素、益生菌酵素等。
目前，中國的酵素食品市場還處於起步階段。雖然市面上的酵素食品很多，但是在中國食品藥品監督管理局網站上能查到的有酵素食品生產許可證的企業只有5家，作為酵素食品的保健品只有3種可以查詢。我國對保健品的註冊、生產和經營都有明確的規定。保健食品是壹類聲稱具有特定保健功能或以補充維生素和礦物質為目的的食品。作為保健品，必須具備以下四個特征:必須是食品；它不是藥物，主要目的是調節機體功能；具有特定的保健功能；有專門適合人群的。這是選擇保健品時要把握的原則。
自制“果蔬酵素”，安全嗎？
隨著酵素食品的快速發展，壹些自制酵素食品開始流行，水果酵素更為常見。通常情況下，商業酶制劑對發酵底物、菌種、溫度、濕度和工藝都有嚴格的要求。自制的“果蔬酵素”制作起來就簡單多了。壹般來說，各種水果和蔬菜都添加了糖或蜂蜜，並允許在封閉的桶或泡菜罐中自然發酵。在這個過程中，如果用於發酵的果蔬質量不好，清洗不幹凈，或者容器消毒不徹底，就不可避免地可能汙染有害細菌。
在發酵過程中，也有可能產生天青蛋白、豬酒曲毒素等零菌毒素。吃了含有這些有害成分的“果蔬酵素”，容易造成肝腎損傷，危害健康。此外，發酵過程受外界環境影響很大，如溫度和濕度。壹旦這個過程不可控，水果發酵過程中就會產生甲醇等有害物質。有學者對自制“果蔬酵素”中的亞硝酸鹽含量進行了檢測，其含量遠遠超過最大允許限量(0.005m9/L)的100-400倍。
流行的“水果酵素，減肥靠譜嗎？”很多人都聽過類似的說法，“果酵素含有解脂酶，能分解人體脂肪，使人減肥健身。這是真的嗎？水果酵素的原料主要包括各種水果和糖類，在密封條件下自然發酵而成。該產品含有糖、乳酸、酒精、氨基酸、維生素和礦物質，以及壹定量的乳酸菌或酵母、蛋白酶和脂肪酶。看壹看，有脂肪酶，和產品宣傳的壹致！
脂肪酶是壹種水解油脂的酶。它的作用對象是天然油脂，作用位點是油脂中脂肪酸與甘油的冷鍵，所以理論上脂肪酶確實可以水解油脂。然而，由於脂肪酶是壹種酶，其活性受環境因素(酶濃度、溫度、pH等)的影響。).另外，脂肪酶是由蛋白質組成的，我們的口腔和胃裏吃的都是蛋白質。在胃酸和胃蛋白酶的作用下，構成脂肪酶的蛋白質會變性分解，進而失去活性。連活性都沒有了，怎麽談分解脂肪？那為什麽有人說吃了酵素後真的瘦了？
附錄
2017 65438+29 10月29日，中國食品藥品監督管理局發布兩起公告，果蔬酵母粉和LS減肥酵素膠囊中非法添加鹽酸西布曲明。鹽酸西布曲明是壹種中樞神經系統抑制劑。它曾被用於治療肥胖，但在世界上大多數國家已經停止使用。目前只有奧利司他是合法的減肥藥，只能排出食物中30%的脂肪，對體脂無效。