蒸肉的時候，肉的初加工壹定要到位。先把肉上的殘毛去掉，用鋼絲球清理幹凈，用開水浸泡10分鐘左右，用麥芽糖水(水500克，麥芽糖5克)浸泡10分鐘，用幹毛巾擦幹，然後放入七八成熱油中炸至金黃色，取出幹油，用冷水浸泡，冷水浸泡，再放入籠中蒸。蒸出來的肉軟糯可口，色澤美觀。
比如芋頭紅燒肉，要準備壹種蒸肉醬:先在鍋裏放15g色拉油，五成熱放450g李錦記海鮮醬，250g炒肉醬，加入15g味精，10g雞粉，5g鹽和8g蒸魚和醬油，拌勻。
二、清蒸魚重在火候。
450-500g的魚要中火蒸7分鐘，500g以上的魚(如剁椒魚頭)要大火蒸8分鐘。過了相應的時間，魚就老了。
現在湖南很流行泡椒魚頭。將壹條胖乎乎的魚(約750克)用鹽7克、味精5克、胡椒粉5克、料酒10克、啤酒10克腌制15分鐘，放入盤中，底部放1-2克紫蘇，澆上蒸魚醬，蒸7-8分鐘。
其中蒸魚露的方法:冷色拉油750g，泡椒粉1，000g，小火煨6-7分鐘，加鹽10g，味精30g，雞粉0.5g調味。值得註意的是，在魚頭上蒸之前壹定要冷卻。如果醬料在冷卻前噴在魚頭上，會導致
第三，蒸海鮮的關鍵是味道。
如清蒸扇貝、貽貝、刀額新對蝦、扇貝等。，最重要的是要入味，不能酸敗，可以放點蒜。還有時間。壹般最大蒸時間為1-1.5分鐘。最大程度的保持海鮮的新鮮，需要長時間，也需要短時間。
比如把帶蒜的扇貝撬開，取肉，放在十字刀上，放上蒜(壹個扇貝0.5g左右)，然後把肉放在殼裏，蒸1.5min..
第四，蒸排骨要控制火候。
排骨蒸20分鐘左右，火候壹定要控制在中火，因為大火蒸會使肉裏面的油滲出來，中火蒸後肉香嫩可口。另外，蒸出來的排骨很難入味，需要先碼好味道再蒸。
如香巴老排骨500克，用生粉0.5、蛋黃3克、泡打粉0.2克、雞粉10克、鹽20克、老幹媽辣醬30克、糯米粉15克腌制30分鐘以上，再分別用芭蕉葉包裹，放入籠中蒸20分鐘後食用。
5.蒸羊肉不能太爛，要剝皮。
不要蒸的太爛，最好是帶皮蒸，也就是只去掉皮毛，不要把肉上的皮剪掉。羊肉450克，中火蒸30分鐘左右即可。因為不帶皮蒸的羊肉，蒸完肉很散，形狀也不美觀，但是帶皮蒸完，扣在碗裏，肉又緊又膩，讓人有食欲。還有，羊肉很臭。蒸之前壹定要去除腥味，用料酒水浸泡(500克水加8克料酒)。
比如酸辣羊肉，將水放入高壓鍋，加入生姜8g，大蒜5g，料酒10g，加入羊肉50g 8分鐘，取出晾幹，在羊肉中加入八角3g，幹辣椒10g，蒜20g，桂皮壹小塊，泡椒5g，鹽5g，味精65438。
6.蒸茄子調料很重要。
關鍵是口味壹定要調好。想蒸什麽茄子，壹定要提前嘗壹嘗。
比如蒸茄子，將300克茄子掰成小條，放上十字刀，撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陳醋，刷上10克色拉油，放入籠中蒸6分鐘。
七、蒸絲瓜小心變黑。
蒸絲瓜最大的麻煩就是壹不小心就會變黑。所以壹定要蒸熟(大概4-5分鐘)再澆汁，或者勾芡。
比如絲瓜脆，先把絲瓜掰成段，去掉絲瓜的心，把肉末泡在裏面，上碟蒸4分鐘，取出晾壹會兒，再用5克蠔油、5克水澱粉、20克高湯勾芡，以免變黑。
南京廚師丁向明分享道:
蒸蛋(雞蛋餅)
5個雞蛋加200克水，小火蒸8-10分鐘，因為大火會使雞蛋面不光滑。蒸之前最好用保鮮膜包好，這樣味道不會流失，表面也更光滑。
清蒸肉湯
眾所周知，清湯是掛出來的，但是掛清湯的技巧很難把握。火候壹定要從中火換成小火，如果掛出來的湯不清，壹定要再掛2-3次。蒸的方法就簡單多了。只需將所有原料放入桶中，加入冷水，用保鮮膜密封，然後放入蒸籠蒸10小時，取出後湯汁清澈，非常方便。
濟南廚師宋奎剛分享道:
蒸魚的時候，火燒足，在魚身上刷壹層亮亮的油。出籠後，鮮肉鮮魚鮮亮。
蒸魚醬兩種:蒸蔥油魚的時候，可以在魚上刷壹層煮好的醬。
煮汁成白色:鍋內放入水500克，香菜根50克，芹菜50克，青椒30克，蔥50克，胡蘿蔔50克，中火煮7-8分鐘，然後去渣，加入生抽40克，老抽40克，味精30克，魚露30克，糖20克，香油8克，30克。
蒸魚還有壹種汁，叫蒸汁，是用蒸魚瀝幹的原汁加味精5克、鹽3克、生粉3克勾芡，澆在蒸魚上。味道不錯。
深圳廚師李曉明分享道:
蒸白，先炸後蒸。
如果肉太肥，先炸壹下，然後用80℃的熱水泡5分鐘左右，再拿出來蒸，這樣肉就不會蒸皺，吃起來也不會膩。
蒸海鮮時間最重要。
鱖魚壹般蒸8分鐘，其他高檔魚如東方海星壹般蒸4-5分鐘，這樣蒸後肉質比較嫩，否則容易變老。清蒸扇貝、蛤蜊等。只需要蒸2分鐘左右。
武漢廚師李健分享道:
我覺得，在所有的蒸原料中，魚是最難蒸的。幾乎所有的鮮魚都適合清蒸，但魚的大小、生活習性、脂肪含量都會影響清蒸的方法。
脂肪含量高的魚類最適合清蒸，如桂魚、鰣魚、石斑魚等。這樣的魚蒸後味道鮮美細膩。
魚不宜在宰殺後快速清蒸。因為剛宰殺的魚，中樞神經系統還活著，還有意識，快速加熱會導致其垂死掙紮，肌肉收縮，口感平淡，質地粗糙。最好將活魚宰殺後靜置或腌制30分鐘以上，待魚肉變得僵硬、松弛後再進行清蒸。
蒸之前在魚上做壹個花刀。體重在500g-1kg之間的魚，可以用直花刀、十字花刀、柳花刀等切割。，以防止完整魚皮中所含的膠原蛋白受熱後發生蛋白質變性、凝固、收縮，從而造成魚皮不規則爆裂。
1 kg以上的魚要加工成段或塊後再蒸，否則不易成熟或肉質粗糙老。蒸的時間要根據魚的大小控制在7-15分鐘(壹條500克左右，1000克的魚需要7分鐘左右)，以剛碎的程度為準。
魚的種類也對蒸有影響。清蒸海魚味道鮮美，因為每100克海魚中含有40-100毫克氧化三甲胺，而每100克淡水魚中只含有4-6毫克氧化三甲胺，所以清蒸淡水魚不如海魚好吃。此外，由於土壤的特殊性質，淡水魚往往有泥土或血腥味，所以要用清水養殖，放血去腮，加酒香和香料(姜、蔥、辣椒等。)來抑制氣味。