配菜分兩種，壹種是個人的，壹種是整體的。前者是壹道菜的準備，後者是幾道菜或壹桌菜的配合。打個比方，配菜就像壹個人的衣服。美在於從頭到腳鞋帽內衣的協調，是否和諧悅目，取決於顏色、款式、數量、裝飾。菜雖然上了盤，但也有美與不美，好吃與不好吃，這就要看各種原料搭配的如何了，也為接下來的烹飪創造了條件。比如妳把不同口味、形狀、味道的原料放在壹個盤子裏，即使妳在爐子上再努力，也不壹定能做出好菜。因此，根據菜品的色、香、形的要求，我們將單品菜品的制作原則總結如下:
1.壹樣的形狀。這裏的形狀是指原料的刀成型，即壹些基本形狀如丁、絲、片、塊、條、米、粉等。，而不是菜肴的形狀。形狀要壹樣，就是主料和輔料的形狀要壹樣，有切塊的，有切片的，有切絲的。比如“土豆炒肉片”，肉是片狀的，土豆是片狀的；再比如“宮保雞丁”，雞肉切丁，花生切丁，這樣受熱均勻，菜也好看。刀具成型的要求是:骰子和塊的大小要相等，線和條的長度和厚度要壹致，片的厚度要均勻。當然，做飯是手工，不是機器生產。這個要求是相對的，不是絕對的，只要形狀大致相同即可。
2.顏色應該不壹樣。菜肴色彩豐富，紅、黃、綠、紫、黑、白，幾乎所有的蔬菜都有。沒有壹道菜是無色的，但是顏色好不好，也就是能不能賞心悅目，就看配菜的水平了。這就是色彩的協調，需要不同的色彩，比如“絲瓜炒蛋”，綠色和黃色的搭配，充滿活力；“青豆炒蝦仁”，青白搭配，清爽淡雅；“紅椒炒雞”是紅色和醬色的結合(雞丁本來是白色的，因為加了醬油變成了醬色)。這樣的組合在色彩上給人賞心悅目的感覺，無疑會增加人的食欲。哪怕是壹種原料，或者主輔料都是同壹個顏色，也要用小料點綴，增加色彩的對比，以達到“鳥鳴谷更幽”的意境，比如在“涼豆腐”中加入青蔥，壹定會讓妳感受到春天的氣息；“山藥炸魚片”加黑木耳，猶如雪中送炭，讓人倍感親切。這裏只能舉幾個例子來說明色彩的組合和達到的效果，僅供參考，希望能起到“舉壹反三”的作用。
3.優質合作。品質，當然是指原料的質地，豆腐幹和豆腐，有老嫩之分；豬肉和蝦肉有厚有薄，這就要求我們在上菜的時候要搭配得當。粗中有粗，細中有細，軟中有軟，硬中有硬。總之，要“對門”，比如“茄子燉”是粗中帶粗，“韭菜炒雞”是細中帶細，“土豆炒肉絲”是硬中帶硬，“山藥炸魚”是軟中帶軟。此外，大眾中有壹種觀念，認為大眾化的原料比較粗糙，珍貴稀缺的原料比較精細。這也適用於配菜，即高檔與高檔搭配，低檔與低檔搭配。如果把魚翅和豆腐壹起燒，就像壹個黃金首飾盒，用壹塊抹布，不雅。粉條燒肉末是有道理的(這道菜叫“螞蟻上樹”)，用“金馬鞍配玉馬”這句話來形容非常貼切。
4.口味的搭配。這裏的味道不是指調味，而是指原料本身的原味。這種風味組合是配菜特有的。有的原料無味(或無味)，如竹筍、蔬菜、海參、豆腐等；有的原料很好吃，比如雞、蝦、魚等；有些原料是辛辣的，如辣椒、蔥、姜、蒜、韭菜等；有的原料是甜的，比如馬蹄、各種水果；其他原料都是苦的，比如苦瓜、苦菜。這些原料雖然可以通過調味改變原有的風味，但要根據原有風味和調味的關系合理搭配。如“炒雞丁”，所以菜鮮鹹微甜，用馬蹄鐵最合適，因為馬蹄鐵本身有些甜；無味的土豆或竹筍炒肉絲可以突出肉的鮮味。而且新鮮的原料要配少辣的食材，用那些蒸、燉的方法來烹飪(因為配什麽樣的菜決定了用什麽樣的烹飪方法)，才能吃出其鮮香。如果原料不太鮮，不太腥，就要多加點香料和調料來掩蓋。
以上四點是單菜準備的原則。這裏簡單說壹下壹桌菜的協調(或者幾個菜的協調)。這個合作要從兩個方面考慮，壹個是經濟，壹個是營養。烹飪是壹門實踐科學，離不開實際的經濟能力。錢多了自然要吃得好壹點，錢少了自然不能有高要求。這裏我想說的是，在經濟條件允許的情況下，壹般家庭從營養角度出發，每天配合每壹餐，做到有備無患，有幹有瘦，有好有壞(高檔和低檔)。營養學有句話叫“雜吃就是營養”。妳能解釋這個嗎？配菜是個綜合問題。除了以上，還要註意季節和特殊情況。
葷素搭配:雞肉、魚肉、肉蛋富含脂肪和蛋白質，蔬菜富含維生素和粗纖維，可以相輔相成。壹般以葷菜為主料，素菜為配料；不過，肉類也可以搭配肉類和素食食材，利用蔬菜的復合味道來增加美觀的風味。
色匹配
壹是配色，如青椒炒肉絲、木耳炒魚片、韭菜炒豬肝等。，增加了菜肴淡雅的色澤。第二，反向配色可以起到突出主料的作用。
口味搭配
味道相近的菜不要壹起煮，味道不同的菜要壹起煮。
形狀搭配
如果主菜是絲，配菜也要絲；壹塊壹塊的，丁壹塊的，塊壹塊的，這樣做出來的菜才能整齊美觀。此外，主菜要切得比配菜大，以突出主題。(完)