魚的種類可以是鯉魚、草魚和黑魚。
糖醋魚很講究劍法。家裏做糖醋魚，只需要做深壹點的刀，多開幾刀就可以了，不用太講究劍法。
帶刀魚用料酒和家用調料(鹽、味精、胡椒粉)調味，然後洗凈、漂洗，魚仍保持原有的風味。瀝幹水分後，放入油鍋炸至酥脆。
油量比較大，不然魚容易散架。
然後在煎好的魚上淋上番茄醬和白醋，糖加少許鹽，勾芡汁。
壹道又香又紅的糖醋魚就可以上桌了。
糖醋魚的口味特點是酸甜，魚味淡，鉤汁味濃，不再有魚的原味。
2.紅燒魚
壹般可以用來紅燒的魚有很多種，鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等。
用花刀拍打宰好的魚。
紅燒魚的刀法是豎切，魚肉塊狀。先放油鍋裏炸壹下，不要太多油。
然後把鍋裏的肉湯(雞骨湯或者排骨湯)調味，再加入醬油。
鍋內水溫升高時，加入少量醋(醋很重要，必不可少。不僅具有軟化魚骨的作用，還具有去腥的功效。
燃燒時間壹般在五分鐘左右。
煮好後，鍋裏的湯汁只有壹部分已經濃縮，顏色呈暗紅色。因為燉的過程，紅燒的魚更入味更濃。
紅燒魚香嫩滑，香味濃郁，適合任何人群。
3.酸菜魚
川菜中的壹道名菜。配湯吃，“水煮魚”有點類似。
壹般魚種用鯡魚，草魚，肥頭。
將魚洗凈，去骨，切片，然後將魚片用鹽和味精混合，再用玉米澱粉上漿。
然後把酸菜洗幹凈。(註:酸菜大超市都有賣)。
鍋裏放壹點油，炒姜蒜，再炒酸菜，加高湯。
先把酸菜煮兩分鐘，調好味，再把魚放鍋裏煮兩分鐘。
喜歡吃川菜的朋友也可以放點辣椒進去。
4.胡椒片
材料:魚肉(青魚、草魚、鯉魚、才子魚)、金針菇(青筍片)、幹辣椒、花椒。
練習:
1、腌制魚片:將魚切片，加入鹽、醬油、雞精、澱粉和壹個雞蛋，拌勻腌制15-30分鐘。
2.制作底料:金針菇(青筍)焯水，撈出放入湯碗(魚大小的盆)中。
3、熱魚片:中間放清湯，加鹽、姜絲、雞精調味。當湯沸騰時，加入腌好的魚片。九成熟蓮子湯放入湯碗中，加入金針菇(青筍)。
4、調味:鍋中放油，微熱時放入幹辣椒，翻炒幾下(不能拖，否則幹辣椒會變黑，顏色不好)，然後放入辣椒翻炒幾下(不能拖，否則辣椒容易變苦，味道不好)。
5、起鍋:將調料倒入魚片中。上菜。
特點:魚肉鮮嫩，入口即化。
甜，麻，辣！
5.豆瓣鯽魚
活鯽魚2條(重約600克)、大蒜30克、蔥花50克、生姜10克、醬油10克、醋10克、紹興酒25克、濕澱粉2克、精鹽2克、郫縣豆瓣醬40克、高湯300克、熟植物油500克。
制造工藝
1.將魚洗凈，在魚兩側剜兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒和細鹽略腌。
2、炒鍋大火，油燒至七成熱，魚略煎。鍋內留油75g，放入丹縣豆瓣醬、姜、蒜翻炒至油變紅，放入魚和高湯，移至小火，加入醬油、糖、鹽，將魚煮熟後裝盤。3、原鍋放在大火上，勾上濕澱粉，淋上醋，撒上蔥花，澆在魚上。
註意，必須用新鮮的鯽魚做原料。煮的時候鹵汁要濃，這樣魚才能粘上鹵汁入味。
6.豆腐鯽魚
材料
鮮鯽魚2條(約400g)、菜籽油200g、豆腐1、郫縣豆瓣100g、紅辣椒粉50g、花椒粉10g、花椒5g、生姜20g、大蒜10g、蒜苗20g、味精5根。
生產方法
1.魚鱗鯽魚，宰殺洗凈，魚身兩側三斜切，少許鹽備用；郫縣豆瓣用刀切細；生姜洗凈，切成指甲片；大蒜切小塊；蒜苗洗凈，切段。
2.將豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，放入沸水中煮5分鐘，移至小火待用。
3.炒鍋加入50克油，加熱至六成熱。然後煎鯽魚兩面，起鍋。炒鍋洗凈，加入150g油，加熱至五成熱。加入郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，使其聞起來像南方的紅油。加入湯汁，加入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗。用筷子將魚撈出放入大窩盤中，用豆粉將鍋勾芡，然後將豆腐倒在魚面上，撒上花椒粉即可食用。
特性
魚很嫩，豆腐熱嫩而不爛，麻辣鮮香。
7.淡豆豉蒸鯽魚
配方:豆豉30克，鯽魚200克，糖30克。
制作:
1.將鯽魚洗凈，去鱗去內臟，放入蒸盤中，在鯽魚上撒上淡豆豉、料酒、白糖。
2.用大火蒸魚20分鐘。
吃法:100g壹天兩次，隨餐。
功效:清熱解毒，利水消腫。
8 .啤酒魚
原料:草魚；
調料:姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、糖、啤酒、醬油；
方法:
1.將草魚殺死，放上直刀，切成塊，用醬油上色，用蔥姜腌制。然後高溫炸至外酥裏嫩；
2.用清油和紅油炒姜蒜片，放入豆瓣醬炒香，再放入花椒炒香，然後倒入啤酒，加入高湯、香葉、八角、蔥和炒好的草魚片，先適當調味，燒開後用小火煨15分鐘左右，再調味，出鍋。
特點:濃郁的啤酒味，鹹、辣、香的草魚，帶豆瓣味。
9.蔥油鮮鰱魚
配料:鰱魚(鯽魚也不錯)
調料:鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、胡椒粉、姜片。
切片，小蔥，幹辣椒切絲，香菜葉，香油。
練習:
1，將鰱魚去內臟，洗凈，在魚身上紮上人字刀；
2.鍋內點火，加入清水，煮壹會後加入鹽、醬油、雞精、料酒、胡椒粉、姜片、蔥片，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出放入盤中撒上鹽、姜蔥絲、胡椒粉絲備用；
3、坐鍋倒油。油溫八成熱時，放入蔥姜片炒香，撈起蔥姜片，將油倒入魚中，撒上香葉。
特點:鮮、鹹、香。
10.蓮藕燉烏魚
這是壹道湖北菜。
方法簡單易學，非常適合家庭烹飪。
蓮藕、黑魚洗凈，切塊。
然後在鍋裏用少量的油炒姜，然後加入適量的水，把蓮藕和魚塊放在鍋裏燉八到十分鐘，然後加鹽和味精調味。
這道菜的關鍵是選擇新鮮的蓮藕，最好是野生蓮藕。
-新鮮蓮藕的鑒別方法:
買蓮藕的時候，把最後壹段掐掉壹部分。如果蓮藕汁是白色的，就是鮮蓮藕。
野生蓮藕的鑒別方法:
野生湖中生長的蓮藕壹般比較細長，很少超過四節，因為泥還沒有翻過來。
11.辣醬蒸鯰魚
鯰魚1(約1-2斤)
幾個新鮮的紅辣椒，去蒂去核，切成小圓圈。加入豆瓣醬1大勺，甜面醬1/3大勺，醬油2小勺，白糖2-3小勺，香油，胡椒粉，姜汁，拌勻，做成蒸魚的醬。用手指蘸壹點，看看夠不夠鹹(看個人口味)。如果不夠鹹，那就試試。
將鯰魚宰殺，去除鰓和內臟，刮掉魚肚子裏的黑膜，洗凈，去除魚身上的腥粘液。
用防水蒸汽或微波爐蒸魚塊。
蒸好後，把菜拿出來，濾掉多余的汁液，撒上蔥絲，在蔥上澆上1勺滾燙的油，就可以吃了！
防水蒸版:將水放入鍋內，將蒸隔板放在上面，將放有魚的菜放在上面，水燒開後蓋上蓋子，使菜底受熱均勻。保持大火蒸5分鐘左右(時間根據魚的大小略有調整)，然後關火，但不要先開蓋。魚“虛蒸”2分鐘後味道會更好。
微波爐版蒸魚:將魚放入白瓷碟或微波爐專用餐具中，蓋上蓋子，大火蒸5分鐘(如果魚大而厚，可以加1分鐘)。
12.家常黃花魚做法
大黃魚1 500克，竹筍50克，豬腿75克，蔥5克，姜5克，味精1克，蒜5克，香油15克，紹興酒25克，熟豬油1 50克，醬油15克。
生產方法:
1.將黃花魚刮鱗、鰓、內臟洗凈，每隔1.5厘米在魚的兩側做壹個斜刀模。豬腿切片。
2.將黃魚浸泡在醬油(5g)中，使其鹹。大火燒熱炒鍋，油滑炒鍋，放入熟豬油燒至冒煙，放入黃魚，炸至魚兩面金黃，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內留底油(15g)，下蔥、姜、蒜片煸炒，下肉片、筍片煸炒，再放入黃魚，加入紹興酒、醬油(12.5g)、白糖，微燒，水熱300。煮開後用小火10分鐘左右，再帶回旺火，用漏勺輕輕將黃魚從鍋裏撈出。鍋內留腌料，加入味精，淋上香油，推勻，收濃湯，澆在魚上。