大蒜素的主要提取方法有:水蒸氣蒸餾法、有機溶劑萃取法和超臨界CO2萃取法。每種方法得到的主要有效成分不同，都有各自的優缺點。
蒸汽蒸餾法
水蒸氣蒸餾的原理是向不溶或不溶於水但有壹定揮發性的有機物中引入水蒸氣。利用大蒜油的揮發性，在65438±000℃以下用水蒸氣蒸餾大蒜油，然後進壹步分離得到純化的物質。用這種方法得到的大蒜油的主要成分是烯丙基三硫和烯丙基二硫等小分子硫醚化合物。采用水蒸氣蒸餾法提取大蒜精油，用精煉植物油提取餾出液中的大蒜精油，提高了大蒜油中大蒜素的含量和大蒜油的質量，降低了提取成本。采用真空水蒸氣蒸餾法，當蒸餾溫度低於80℃時，大蒜素含量增加。
有機溶劑萃取法
大蒜油微溶於水，易溶於乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機溶劑。利用這壹特性，大蒜油可以用有機溶劑提取。溶劑的選擇很重要，不僅需要在大蒜油中有良好的溶解性，還需要其沸點低，易於與大蒜油分離。同時，溶劑應無毒、無味、低殘留。乙醇提取法的優點是浸泡和減壓蒸餾的溫度不高，乙醇能穩定大蒜素，大蒜素含量高。這種方法得到的主要成分是大蒜素。以乙醇為溶劑分離提取大蒜素，確定最佳工藝參數為:大蒜素提取率為0.24%。利用微波輔助提取大蒜素，進行了乙酸乙酯和乙醇提取大蒜素的對比實驗。乙醇的提取率超過0.2%，而乙酸乙酯的提取率不到乙醇的壹半。
超臨界CO2萃取
流體在臨界點的溫度和壓力的微小變化都會引起流體溶解度的巨大變化。利用壓力和溫度變化對超臨界流體溶解度的影響，超臨界流體將與待分離的物質接觸，從而可以選擇性地提取其組分之壹。然後將超臨界流體通過減壓加熱變成普通氣體，被萃取的物質完全或基本沈澱，從而達到分離提純的目的。CO2因其操作條件溫和、無毒、價格低廉，常被用作萃取劑。這種方法的優點是提取得率高於有機溶劑提取，缺點是所需設備投資大，生產效率低，尚未實現工業化生產。采用超臨界CO2萃取法提取大蒜精油，並與溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法進行比較。超臨界CO2萃取得到的大蒜精油中大蒜素的相對含量較高，明顯高於溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法。超臨界CO2萃取是提取大蒜精油的理想方法。在大蒜油的提取過程中，醇提和超臨界CO2萃取相結合，大蒜素的含量達到60.54%，高於單獨超臨界CO2萃取的大蒜素含量。
復合的
加入規定量的水和硫代硫酸鈉，加熱至40℃，攪拌30分鐘，溶解，然後滴加氯丙烯，控制反應溫度在40-50℃約65438±0h，保持內部液體在50-60℃，保溫5h，冷卻至室溫。然後滴加硫化鈉溶液，保持反應溫度在24 ~ 30℃約65438±0h，繼續攪拌30分鐘。反應後，石油醚萃取上層的淺黃色油。
生吃大蒜過多可能會刺激口腔黏膜和胃腸黏膜，引起口幹、口臭、腹痛、腹瀉等癥狀。所以喜歡吃大蒜的人壹定要註意適量食用。
此外，對大蒜過敏的人要註意避免生吃大蒜和熟吃大蒜。患有口腔潰瘍、舌炎、胃潰瘍等疾病的人也應避免食用生蒜，以免加重口腔或胃腸黏膜的刺激，誘發疼痛。
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